Captain Beefheart Jerky

Valmista sydänjerkyä

Valmista sydänjerkyä

Artikkelin kuvat eivät välttämättä ole ruokahalua herättävän näköisiä ihan kaikkien mielestä mutta hyvää tämä silti on. Naudan sydän on sellaisenaan, etenkin puolitettuna varsin rajun näköinen kapistus mutta kalvot, rustot ja muut poistettuna rasvatonta, jänteetöntä puhdasta lihaa. Lihassyyt ovat erittäin tiiviit ja maku voimakas vaikkapa naudanpaistiin verrattuna muttei lainkaan niin sisäelinmäinen kuin maksassa ja muissa. Hinta tuntuu vaihtelevan, joistain paikoista saa alle 3 eurolla kiloa ja toisaalla taas voi maksaa 7 euroa kilo. Hukkaprosentti puhdistuksessa on aika iso, näppituntumalta 30% menee koirille leikkaajan taidoista riippuen. Kissalla sekoaa pää naudansydämen tuoksusta, joten katit kannattaa teljetä ulos työskentelyn ajaksi.

Sydämellinen lihakimpale

Sydämellinen lihakimpale

Sydämet tulevat käytännössä aina ainakin halkaistuina, ilmeisesti teurastamolla eläinlääkärin lihanleimauksen yhteydessä sieltä pumpun uumenista tarkastetaan jotain elintarvikehygieniaan liittyvää. Sikäli ihan hyvä, sillä kammioihin jäänyt veri pilaantuu erittäin nopeasti. Kalvot ja muut roippeet ovat sekä sisä- että ulkopinnoissa varsin ohuelti joten terävällä veitsellä ne saa leikattua pois ilman että puoli sydäntä lähtee mukana. Ulkopinnassa oleva kova rasva kannattaa poistaa huolella. Fileerausveitsi tai ohutteräinen boning -veitsi (kuvassa) toimii mainiosti. Jälkimmäinen malli on luottoveitseni monissa lihankäsittelyyn liittyvissä toimissa. Sydän on helppo putsata kalvoista kun paloittelee sen ensin muutamaan isompaan palaseen. Sopivat leikkauskohdat löytyvät luontevasti kun vähän kääntelee käsissään auki halkaistua sydäntä.

Puhdistettu sydän paloina.

Puhdistettu sydän paloina.

Olen tehnyt aiemmin jerkyn lisäksi myös erinomaisesti onnistunutta lihapataa sydämestä joten tällä kertaa laitan puolikkaan pumpun viipaleina marinadiin ja huomenna erittäin mietoon kiertoilmauuniin kuivumaan ja toisen puolen pakkaseen odottelemaan inspiraatiota. Viipaleet kannattaa jerkyyn leikata pitkittäisyyhyn mikäli tekee esimerkiksi paistista mutta sydämen syyt eivät näy samaan tapaan joten leikataan vain niin että saadaan halutun kokoista viipaletta.

Viipaloitu naudanpumppu. Nämä maistuisivat pannulla paistamisen jälkeen ruisleivän päällä sellaisenaankin!

Viipaloitu naudanpumppu. Nämä maistuisivat pannulla paistamisen jälkeen ruisleivän päällä sellaisenaankin!

Marinadi tehdään aika fiiliksellä, sopivasti suolaa ja mausteita maun mukaan. Pelkkä kuivamaustaminen saattaa olla perusteltua mutta hyvin on onnistunut vaikka mausteseokseen laittaisi esim. chili- tai soijakastikettakin makua tuomaan. Ihan perusjutuilla pääsee pitkälle, jerkyssä itsessään on aika vahva maku niin välttämättä mausteita ei tarvitse kovin paljoa. Suolaa pitää kyllä olla.

Kuivaus joko kasvikuivurissa tai kiertoilmauunissa ritilöillä tai roikkumaan ripustettuna. Lämpö ei saa nousta yli 50 asteen, mieluummin saisi pysyä alle 30 asteessa. Viipaleiden pitää olla ohuita, ettei tuote ala pilaantumaan ennen kuivumista. Hommaan menee joka tapauksessa helposti kymmenenkin tuntia ja valmista on kun jerkyviipale ei ihan vielä rapsahda poikki taivuttaessa vaan on sitkaan rapsakka. Tällä kertaa eivät ehtineet kuivua kiertoilmauunissa joten laitoin ennen nukkumaanmenoa pellin lämpöiseen leivinuuniin ja jätin luukun auki. Aamukuudelta tarjolla oli maukas lisäke aamupalalle.

Kuivaukseen menossa. Jerkyviipaleet voi myös kylmäsavustaa ennen kuivausta.

Kuivaukseen menossa. Jerkyviipaleet voi myös kylmäsavustaa ennen kuivausta.

2 comments to Captain Beefheart Jerky

  • Olipa mukava, että kävit kommentoimassa blogiani ja löysin tän sinun!!
    Ihan mahtavia juttuja ja hienoja kuvia!! 🙂
    Tähän pitää paneutua kunnolla!!

  • longi

    Moi

    Vähän kauan on mennyt edellisestä viestistä:) Mutta mitäpä sitten. Itse olen kuivaillut naudan paistia näin keväisin ulkona niinkuin lapissa tekevät porosta. On aina onnistunut ja keleistä riippuen kestää pari-neljä viikkoa. Lähtee painosta 40% joskus jopa enemmän. Pitää paisti leikata n 100g suikaleiksi ja suolata 10% liemessä 2 vrk ja ei muutakuin kuivumaan. Itse kuivaan saaristolaismallisen savustimen sisällä välillä laitan savua antamaan makua, mutta en aina. Tänä vuonna tein 3kg ja alussa oli 2 x 8 tuntia savua. Kolmessa viikossa oli 40% hävinnyt painosta. Todella herkkua, ja siitä saa muten aivan älyttömän hyvän keiton, kun ensin sitä kuivattua lihaa vuorokauden liottaa vedessä ja keittää sitten pari tuntia liotusvedessä ja lisää juurekset ja sipulin keittää ne kypsäksi ja sitten pari-kolme rkl koskenlaskijaa liemeen. Ei tarvitse välttämättä edes suolata koska lihassa on

Vastaa