Sikamaisen hyvä keittokirja

Sikateemalla jatketaan… Aiemminkin kehumastani Bookdepository -verkkokirjakaupasta osui käsiini tällä kertaa erittäin mainion oloinen teemakirja: Charcuterie and French Pork Cookery.

Kuten nimi kertoo, kirja keskittyy jaloon ystäväämme sikaan ja sen tarjoamiin gastronomisiin elämyksiin ranskalaisittain. Opus on julkaistu ensimmäisen kerran jo vuonna 1966, joten lukuisista uusintapainoksistakin voi jo päätellä jotain kirjan laadusta. Ja kun hinta kotiinkannettuna […]

Sikamaista menoa – Kesäpossut

Ministerit päiväkävelyllä

Vuosien harkinnan jälkeen pienimuotoinen kotitarvetuotantomme otti aika ison harppauksen kun possut saapuivat tontille. Esimerkiksi lampaisiin verrattuna tiedossa on huomattavasti työläämpi kesä. Naskit kun eivät pärjää laitumella ruohoa napsien vaan vaativat kärsät ojossa pari kertaa päivässä apetta, loppukesästä jo ämpärikaupalla jokaisella ruokinnalla. Mutta nyt ajatukseen on totuteltu pitkään ja katsotaan miten tässä käy. […]

Coppa – metsään meni

Miten pilalle mennyt herkku voikaan näyttää kuvassa näin hyvältä…

Epäonnistumisiakin sattuu, vaikkei niistä niin tule kirjoiteltua. Tässä vuoden takaisen, erittäin lupaavasti alkaneen leikkeleprojektin tulos.

Coppa, eli kokonaisena kuivamaan laitettu possunniska starttasi erinomaisesti, päälle vedetyn naudan pohjukaissuolen pintaan kehittyi suunnitellusti hieno valkoinen home ja kuivumisprosessi tuntui muutenkin lähtevän käyntiin asianmukaisesti. Mutta kevät ja kesä koittivat […]

Kamararaksut, rapeata possunnahkaa

Valmiit raksut ovat ilmavia ja rapeita, eivät yhtään rasvaisen tai sitkeän oloisia.

Possun kamarasta valmistetut snacksit ovat maailmalla suosittuja ja tunnetaan mm. nimellä ”pork rinds”. Suomessa aika harvinainen herkku, mikä on possunsyöjien valtakunnalle melkein häpeä. Etnokaupoista löytää toisinaan eri valmistajien tuotteita, sekä aasialaisista että Viron ja Venäjän suunnan tuotteita myyvistä puodeista kannattaa katsella. Raksut […]

Pita Gyros

Blogikirjoittajien kuukausittaisen haasteen aiheena on lokakuussa ”Lohturuoka”. Nyt syksyn tullen kun Vastahanka -blogikin taas on aktivoitumassa tuli tuosta otsakkeesta heti mieleen herkullinen, rasvainen ja suolainen herkku, kreikkalaistyylinen kebab eli Pita Gyros, Gyros Pita. Suomennettuna vastaleivotun pitaleivän sisään kääräistyt marinoidut possunsuikaleet tykötarpeineen. Lohtua syksyyn tuo myös ruuan kesäfiiliksistä ja aurinkoisista päivistä muistuttava alkuperä. Parhaat maut […]

Lardo maistelussa

Helmikuussa mausteliemeen upottamani Lardo alkaa olla valmista käytettäväksi. Mausteliemessä rusehtavan sävyjä pintaansa saanut läski näyttää nyt jo aivan eri tuotteelta kuin lihatiskillä köllötellyt raaka rasvanpala. Koostumus muistuttaa hieman jääkaappikylmää voita ja maku on sekä mausteinen että erittäin suolainen. Maistoin hieman ihan paljaaltaan mutta omaan makuuni lardo taitaa olla parhaimmillaan hieman vielä jatkojalostettuna. Suolaläskissä paistettu […]

Lonzino – kuivattu possunfile

Ensimmäinen possunlihasta valmistunut leikkelekokeiluni, ilmakuivattu possunfilee. Voin suositella kaikille asiasta kiinnostuneille tätä ensimmäiseksi yritykseksi, pienehkö pala filettä kuivuu äärettömän paljon helpommin ja tasaisemmin kuin vaikkapa kokonainen kinkku. Testikappaleena oli puolen kilon pätkä ulkofilettä ja suolana seuraanvanlainen seos:

– 14g suolaa – 3g Cure #2 – 1g sokeria – 4g mustapippuria – 3g paprikaa – […]

Coppa – ilmakuivattu possunniska

Valmiina kellariin!

Seikkailut lihajalosteiden parissa jatkuvat yhä syvemmälle gurmeen maailmaan. Suolattu, maustettu ja kellarissa kuivattu possunniska, italialaisittain Coppa on niitä herkkuja joista en ollut kuullut nimeäkään vielä jokin aika sitten. Lopputuotteen pitäisi olla vähän samanhenkinen kuin prosciutto, eli ilmakuivattu kinkku.

possun kasslerpala 1.7kg suolaa 66g cure #2 4.4g valkopippuri 8g mustapippuri 14g kaneli 1g […]

Fiilistelyä herkkukellarissa

Pikkuhiljaa alkaa kellariin kertyä uusia herkkuja kypsymään. Ensimmäiset, eli pancetta ja bresaola tulikin syötyä loppuun joten korkea aikakin laittaa uutta tulemaan. Jatkossa täytyy pitää huoli että on koko ajan jotain roikkumassa, muuten tulee ikäviä viikkojenkin katkoja herkutteluun…

Kuvassa siis kylmäsavustettu karitsanpaisti, bresaola naudan pyöröpaistista, jonka myös kylmäsavustin tällä kertaa ja pieni pala […]

Bresaola – suolattu naudanpaisti

Naudan suolaliha italian tyyliin maustettuna, eli Bresaola alkaa olla valmista kuukauden kellarissa lepäilyn jälkeen. Kilon pala on keventynyt n. 40 prosentilla ja pinta on varsin napakka. Valkoista, kuivan puuterimaista hometta on myös kertynyt pintaan viinietikkakäsittelystä huolimatta. Tämän olisi voinut myös kylmäsavustaa ja samalla ehkäistä homeen muodostusta. Mutta eipä tuon sorttinen home vaarallista […]