Kuivatut keltuaiset – Yemas de huevo curadas

Monenlaisista erikoisuuksista on tullut luettua ja ihmeteltyä mutta tämä on yksi niistä joka pysäytti allekirjoittaneen jo hetkeksi aikaa raapimaan päätään. Vaan niinpä siinä kävi että alkuhämmästyksen jälkeen tämä suorastaan vaati tulla kokeilluksi myös kotikeittiössä. Kyseessä siis ovat ilmeisesti hyvinkin perinteiset espanjalaiset herkkupalat, suolatut ja kuivatut keltuaiset:

Yema de huevo curadas

Ensin valmistetaan suolausseos suhteella […]

Lardo maistelussa

Helmikuussa mausteliemeen upottamani Lardo alkaa olla valmista käytettäväksi. Mausteliemessä rusehtavan sävyjä pintaansa saanut läski näyttää nyt jo aivan eri tuotteelta kuin lihatiskillä köllötellyt raaka rasvanpala. Koostumus muistuttaa hieman jääkaappikylmää voita ja maku on sekä mausteinen että erittäin suolainen. Maistoin hieman ihan paljaaltaan mutta omaan makuuni lardo taitaa olla parhaimmillaan hieman vielä jatkojalostettuna. Suolaläskissä paistettu […]

Lonzino – kuivattu possunfile

Ensimmäinen possunlihasta valmistunut leikkelekokeiluni, ilmakuivattu possunfilee. Voin suositella kaikille asiasta kiinnostuneille tätä ensimmäiseksi yritykseksi, pienehkö pala filettä kuivuu äärettömän paljon helpommin ja tasaisemmin kuin vaikkapa kokonainen kinkku. Testikappaleena oli puolen kilon pätkä ulkofilettä ja suolana seuraanvanlainen seos:

– 14g suolaa – 3g Cure #2 – 1g sokeria – 4g mustapippuria – 3g paprikaa – […]

Coppa – ilmakuivattu possunniska

Valmiina kellariin!

Seikkailut lihajalosteiden parissa jatkuvat yhä syvemmälle gurmeen maailmaan. Suolattu, maustettu ja kellarissa kuivattu possunniska, italialaisittain Coppa on niitä herkkuja joista en ollut kuullut nimeäkään vielä jokin aika sitten. Lopputuotteen pitäisi olla vähän samanhenkinen kuin prosciutto, eli ilmakuivattu kinkku.

possun kasslerpala 1.7kg suolaa 66g cure #2 4.4g valkopippuri 8g mustapippuri 14g kaneli 1g […]

Fiilistelyä herkkukellarissa

Pikkuhiljaa alkaa kellariin kertyä uusia herkkuja kypsymään. Ensimmäiset, eli pancetta ja bresaola tulikin syötyä loppuun joten korkea aikakin laittaa uutta tulemaan. Jatkossa täytyy pitää huoli että on koko ajan jotain roikkumassa, muuten tulee ikäviä viikkojenkin katkoja herkutteluun…

Kuvassa siis kylmäsavustettu karitsanpaisti, bresaola naudan pyöröpaistista, jonka myös kylmäsavustin tällä kertaa ja pieni pala […]

Bresaola – suolattu naudanpaisti

Naudan suolaliha italian tyyliin maustettuna, eli Bresaola alkaa olla valmista kuukauden kellarissa lepäilyn jälkeen. Kilon pala on keventynyt n. 40 prosentilla ja pinta on varsin napakka. Valkoista, kuivan puuterimaista hometta on myös kertynyt pintaan viinietikkakäsittelystä huolimatta. Tämän olisi voinut myös kylmäsavustaa ja samalla ehkäistä homeen muodostusta. Mutta eipä tuon sorttinen home vaarallista […]

Pancetta – italian pekoni

Suola ja mausteet ovat tehneet taikansa ja herkku on valmista!

Pancetta on italialainen vastine pekonille. Pancetan erottaa pekonista savustamattomuus, mausteet sekä raakakypsytys jonka aikana rakenne muuttuu huomattavasti. Useimmiten pancetta valmistetaan rullattuna ja suolen tai keinokuoren sisällä kypsytettynä mutta myös tällä tavalla litteänä valmistettua tehdään paljon. Lisäksi liha kuivuu tasaisesti ja helpommin levynä kuin rullana. […]

Läskiä lotinaa – Lardo D’Arnad

Possunrasva on karppausboomia lukuunottamatta nykyään kovin vieroksuttu herkku eikä joulukinkussakaan enää ole kuin olemattoman ohut kerros rasvaa. Läskisoosilihatkin ovat usein vetisiä ja kaupoissa myydään kevytpekonia. Silkka possunläski on kuitenkin sekä kevyempää että sisältää vähemmän kovia rasvoja kuin voi. Mikä ei tosin tarkoita sitä että varsinaisesta terveystuotteesta olisi kyse. Mutta kuten aina, herkullinen […]

Larousse Gastronomique

Tässä päivänä eräänä jälleen kerran järjestellessäni keittokirjahyllyjäni käteen tarttui pitkästä aikaa tämä mainio opus. Mieleeni tuli vinkata myös niille mahdollisille blogini seuraajille jotka eivät tästä likimain yleissivistykseen kuuluvasta kirjasta ole vielä kuulleet.

Keittotaidon legendaarisin teos, ranskalainen järkäle Larousse Gastronomique ei itse asiassa ole varsinainen keittokirja vaan vahvasti ranskalaiseen keittiöön painottuva, […]

Kellarin kätköissä (aka kestomakkarat osa 2)

Jänskä kellari, ensimmäiset herkut valmistumassa.

Charcuterie on hieno ulkomaankielinen termi joka kääntyy helposti leikkeleeksi, mutta sisältää laajan kirjon erilaisia tuotteita. Osa pitkään ja hartaasti lämmöllä kypsennettyjäkin mutta projektinani on nyt raakakypsytys. Aloitan kokolihatuotteilla ja siirryn vasta kypsytystilojen hienosäädön jälkeen hieman työläämpiin salameihin ja muihin makkaroihin. Lyhyesti sanottuna tarkoitus on valmistaa vain suolan, mausteiden ja […]