Coppa – ilmakuivattu possunniska

coppa

Valmiina kellariin!

Seikkailut lihajalosteiden parissa jatkuvat yhä syvemmälle gurmeen maailmaan. Suolattu, maustettu ja kellarissa kuivattu possunniska, italialaisittain Coppa on niitä herkkuja joista en ollut kuullut nimeäkään vielä jokin aika sitten. Lopputuotteen pitäisi olla vähän samanhenkinen kuin prosciutto, eli ilmakuivattu kinkku.

possun kasslerpala 1.7kg
suolaa 66g
cure #2 4.4g
valkopippuri 8g
mustapippuri 14g
kaneli 1g
neilikka 5g

Tuttuun tapaan kaikki mausteet ja suolat tehosekoittimella tasaiseksi jauheeksi. Taas kerran on tärkeää että etenkin nitriittisuola/cure #2 sekoittuu tasaisesti muiden joukkoon. Hierotaan huolellisesti koko seos lihan pintaan ja pussitetaan tiiviisti. Itse käytän vakuumia, myös minigrip toimii kun puristelee ylimääräiset ilmat pois. Suolataan kylmässä n. 15 vuorokautta, parin päivän välein käännellen ja pakettia hieroen jotta saadaan suola hyvin imeytymään.

Suolat ja mausteet pinnassa.

Suolat ja mausteet pinnassa.

Tämän jälkeen liha huuhdellaan ja pakataan aidon tai keinosuolen sisään. Hankin tätä varten naudan pohjukaissuolia saksalaisesta verkkokaupasta: http://hausschlachtebedarf.de/

Suoli on pakattu vakuumiin ja on erittäin voimakkaasti suolattua. Ennen käyttöä liotetaan vähintään pari tuntia lämpöisessä vedessä ja huuhdellaan huolellisesti. Isot pojat kehuvat että näitä isompia suoliston pätkiä käytettäessä kannattaa kääntää suoli nurinpäin, eli ulkopinta tulee lihatuotetta tai makkaramassaa varten. Etenkin possusta saadut tuoksahtavat aika voimakkaalta eikä tämä naudan pohjukaissuolikaan ihan hajuton ole, mutta tätä ei kannata säikähtää.

Paketti sidotaan oikein tiiviiksi narulla ja kaikki ilmakuplat poistetaan pistelemällä neulalla pieniä reikiä suolen läpi. Ilmaa ei saa jäädä lihan ja suolen väliin, muuten voi seurata homekatastrofi.

Pintaan valmistin homeviljelyksen Lidlin gurmeeviikoilta ostamastani salamista lisätyllä homeella. Viljelys valmistetaan sekoittamalla desiin kiehautettua vettä vajaa teelusikallinen sokeria ja  jäähtyneeseen liemeen upotetaan muutaman sentin kanttiinsa oleva pala homepintaista salamin kuorta. Vuorokauden liotuksen jälkeen seos laitetaan sumupulloon ja sumutellaan valmiin paketin pintaan, joka nostetaan sitten umpinaiseen tilaan roikkumaan huoneenlämmössä noin vuorokaudeksi. Eli tässä vaiheessa tarvitaan sekä lämpöä että kosteutta. Jännityksellä odotan onko tässä lidlin salamissa oikeasti elävä homepinta vai onko pakkausvaiheessa käsitelty jotenkin elinkelvottomaksi. Salamihomeet ovat läheistä sukua valkohome- ja vuohen chevrejuustoissa olevalle valkoiselle nukkamaiselle homeelle mutta antavat paremmin lihatuotteisiin sopivan lisämaun kypsytyksen aikana. Tärkein pointti kasvatetussa homeessa kuitenkin on se, että se suojaa tuotetta haitallisilta homekasvustoilta ja muutenkin auttaa tasaisemman kuivutus/kypsytysprosessin aikaansaamisessa. Ostoslistalla onkin teollisesti tuotettu, pakastekuivattu home jonka avulla saa taatusti kunnollisen suojaavan homepinnan.

Homeen starttikäsittelyn jälkeen viedään herkku muiden sekaan kellariin ja odotellaan vähintään kuukausi, tilannetta seuraten. Paino saisi laskea n. 35-40 prosenttia ennen ensimmäisiä maisteluita.

2 comments to Coppa – ilmakuivattu possunniska

  • jussi neuvo

    hei ´
    Olen vähän vasta-alkaja näissä asioissa. Laitoin villisian kinkkulihoja kuivumaan viimeviikolla ja koska kaikkien ohjeiden mukaan hyvät kevät ahavat alkavat olla ohitse, mietin voisinko jatkaa
    kuivausta kellarissamme! Kellari on kuiva , lämpötila n. 4-6 astetta. Pitäisikö järjestää tuuletus ?
    Nuo sinun kokeilusi ovat todella mielenkiintoisia ja kokeilen niitä seuraavilla kerroilla.

    • vastahanka

      Sorry kun on jäänyt vastaaminen unohduksiin, taitaa tulla ihan myöhässä. Kellarin soveltuvuus riippuu lämpötilan lisäksi myös kosteudesta. Ideaali on +10-12 lämpö ja about 60-70% kosteus, lihan koosta ja laadusta riippuen. Kannattaa lueskelle verkon sivustoja aiheesta, englanniksi löytyy paljon hyvää informaatiota.

Vastaa