Juhannussahti

”Ihana juoma on sahti, täyttää mahan ja riuduttaa hermot suloiseen ”ituklanuun”, niin että joukon möhläys ani harvoin paisuu parkinaksi, vaan pikemminkin lauhtuu haparoivaksi plääsäykseksi, kunnes äijä äijän perään nummertuu syvään kuorsaukseen, mikä sängylle, mikä keinustuoliin – mikä ehkä vaavaa kujaa pitkin kotimäelleen, missä akan teennäinen toruminen on oleva hänen univirtensä.”

Nämä nobel -kirjailija F.E.Sillanpään säkeet tulee kerrattua aina sahdin valmistukseen ryhtyessäni, sen verran osuvasti Taata juomaa kuvailee.

Sahtimaltaat valmistetaan tietenkin ohrasta. Sahtiin käytetään usein mausteeksi myös ruis- eli kotikaljamaltaita.

Sahtimaltaat valmistetaan tietenkin ohrasta. Sahtiin käytetään usein mausteeksi myös ruis- eli kotikaljamaltaita.

Todennäköisesti maailman vanhin oluttyyppi, sahti on juoma jonka pitäisi jokaisen suomalaisen tuntea. Kaikki eivät täyteläisen maltaisesta mausta pidä, mutta minusta kuuluisi yleissivistykseen ainakin kerran elämässään maistaa tätä muinaista mallasjuomaa, kaikkien oluiden esiäitiä. Nykyisistä oluista sahdin erottaa selkeimmin hiilihapottomuus, täyteläisyys ja useimmiten varsin huomattava alkoholipitoisuus, juhlasahti kun saattaa olla yli 12 -prosenttistakin. Itse teen miedompaa, 7-8 prosenttista jota perinnemiehet kutsuvat naisten sahdiksi mutta jota on mukavampi nauttia kuumina kesäpäivinä ja etenkin juhannuksena. Tyylilajeja on monia, toisaalla tehdään vaaleampaa sahtia pelkistä ohramaltaista ja toisaalla lisätään joukkoon ruismallasta. Myös katajanoksien käyttö juoman siivilöinnissä ja mahdollinen humalointi tuovat vaihtelua eri alueiden ja sahtimestareiden tuotoksiin.

Katajanoksista ja -marjoista tulee sahtiin hieno ominaismaku.

Katajanoksista ja -marjoista tulee sahtiin hieno ominaismaku.

Minä olen opetellut sahdinteon lukemalla ja teen varmasti monet asiat eri tavalla kuin perinteisiin kuuluu mutta yhtä poikkeusta lukuunottamatta on  juoma aina onnistunut, pari kertaa jopa erittäin hyvin. Olen kokeillut useampaakin eri menetelmää ja tämä viimeisin on selkeästi helpoin ja vaivattomin, tosin vaatii puulämmitteisen saunanpadan. Huipputeknisenä apuvälineenä käytän lämpömittaria, koska ilman sitä tulee helposti monenlaisia ongelmia mäskäyksen aikana, näppituntumaa kun ei ole päässyt geeneihini mukaan sahtimestareiden puuttuessa suvustani. Muutenkin tämä artikkeli on vain minun versioni aiheesta ja lopputuloksena pyrin tietenkin saamaan sellaista juomaa josta itse pidän.

Tarvitaan siis:

  • sahtimaltaita 20 kilon säkki josta käytän puolet kerralla. 10 kilosta tulee n. 20 litraa valmista sahtia
  • mahdollisesti puoli kiloa tai kilo ruismaltaita
  • katajanoksia
  • Rajamäen pullahiivaa, eli aivan tavallista palahiivaa. Tämä on tärkeää, pullahiivasta tulee sahtiin juuri se oikea maku jota ei millään oluthiivoilla saa.
  • ämpäreitä, pari 45 litran saavia mäskäykseen ja siivilöintiin, iso kauha, lämpömittari ym. tarpeita

Tärkeintä koko hommassa on puhtaus, koko erän pilaantumiseen ei montaa bakteeria tarvita. Itse pesen kaikki astiat hajustamattomalla kloriitilla jonka jälkeen huuhdon huolellisesti kiehuvalla vedellä. Vettä ei pidä säästellä tässä vaiheessa.

Mäskäys

Mäskäyksen aloitin tällä kertaa sekoittamalla saavissa 10 kiloa sahtimaltaita ja puoli kiloa ruismaltaita reiluun 10 litraan n. 40 -asteista vettä. Huolellisen sekoituksen jälkeen mitataan lämpötila jonka tulee tässä vaiheessa olla 30-40 astetta. Mäskin annetaan nyt levähtää 20-30 minuuttia. Kyseessä on beta-glukanaasitauko, jonka tarkoitus on tehdä vierteestä ohuempaa ja ilman tätä taukoa saattaa vierteen siivilöintivaiheessa tulla pahojakin vaikeuksia. Saunan padassa on nyt liki kiehuvaa vettä jonka otan talteen astioihin siivilöintivaihetta varten. Vettä on hyvä olla reilusti, muutamia kymmeniä litroja ainakin jotta jää myös astioiden pesuun. Tämän jälkeen kippaan mäskin tyhjään pataan ja kaadan sekaan vettä kymmenkunta litraa, sen verran että mäski on helposti sekoitettavissa. Tärkeää on varoa ettei sekoita mäskiin liikaa vettä, jottei sahdista tule vetistä. Lopputuloksen kun pitää olla suutuntumaltaan paksua, maukasta, hieman makeaa ja täyteläistä.

Mallaspuuro mäskäytymässä saunan padassa.

Mallaspuuro mäskäytymässä saunan padassa.

Lämmityksen kanssa pitää nyt olla tarkkana sillä mäski palaa pohjaan erittäin helposti. Pienillä klapeilla aivan hiljaista tulta ja ahkeraa sekoitusta pohjia myöten kunnes haluttu lämpötila on saavutettu. Kuivemman sahdin ystävät pitävät lämmön 62-65 asteen tuntumissa ja makeampaa haluavat nostavat n. 70-74 asteeseen. Yli 74 asteen ei pidä päästää, silloin mäskääntyminen pysähtyy eikä vierteeseen muodostu sokeria. Mäskiä pidetään halutussa lämmössä 90-120 minuuttia jonka jälkeen lämpö nostetaan muutamaksi minuutiksi 78 asteeseen.

Vierteen siivilöinti

Perinteisesti vierteen siivilöinnissä käytetään puista kuurnaa, mutta tavallinen saavikin toimii hyvin kun tehdään tällaisia vähän pienempiä eriä. Pari senttiä pohjasta ylöspäin on porattu reikä josta valmis vierre valutetaan käymisastiaan. Pohjalle laitetaan kerros katajanoksia, mielellään marjoineen. Oksien päälle kauhotaan mäski saunanpadasta ja annetaan seisahtua jonkin aikaa. Astiasta irrotetaan tappi ja lasketaan vierrettä ämpärin kautta takaisin astiaan siivilöitymään niin kauan että valuva vierre on kirkasta. Vierre otetaan talteen käymisastiaan ja valumisen hidastuessa kaadellaan pikkuhiljaa kuumaa vettä mäskin päälle kunnes vierrettä on haluttu määrä, noin 20 litraa. Viimeisten pisaroiden ei pitäisi enää maistua kovin makealta, tästä tietää että mäskistä on saatu talteen kaikki käymiskelpoiset sokerit.

Vierre tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti. Kylmä kaivo, lähde tai puro  on yksi vaihtoehto mutta kaikkein tehokkain on tällainen kupariputkesta väännetty kierukka. Kierukka upotetaan kuumaan vierteeseen ja läpi lasketaan kylmää vettä niin kauan että vierre on alle 30 -asteista. Tämän jälkeen sekoitetaan puoli palaa hiivaa mukilliseen vierrettä ja kumotaan käymisastiaan. Vesilukko päälle ja astia huoneenlämpöön vuorokaudeksi jotta käyminen lähtee vauhdikkaastin käyntiin. Seuraavana päivänä astia ehdottomasti kellariin tai muuhun viileään paikkaan, n. 10 astetta on ok. Näin sahti käy ja kypsyy hitaammin ja maku on parempi.

Kupariputkesta tehty kierukka jäähdyttää vierteen todella nopeasti.

Kupariputkesta tehty kierukka jäähdyttää vierteen todella nopeasti.

Jotkut maistelevat sahtia jo viikon kuluttua mutta empiiristen kokeideni perusteella optimilaatu omaan makuuni saavutetaan n. 3 viikon hujakoilla. Sahti on tuoretuote ja n. 5 viikon iässä alkaa laatu jo usein heiketä, säilytysolosuhteista riippuen. Vanhan viisauden mukaan hyvän sahdin tunnistaa siitä että se janottaa.

 

 

Leave a Reply