Kellarin kätköissä (aka kestomakkarat osa 2)

Jänskä kellari, ensimmäiset herkut valmistumassa.

Jänskä kellari, ensimmäiset herkut valmistumassa.

Charcuterie on hieno ulkomaankielinen termi joka kääntyy helposti leikkeleeksi, mutta sisältää laajan kirjon erilaisia tuotteita. Osa pitkään ja hartaasti lämmöllä kypsennettyjäkin mutta projektinani on nyt raakakypsytys. Aloitan kokolihatuotteilla ja siirryn vasta kypsytystilojen hienosäädön jälkeen hieman työläämpiin salameihin ja muihin makkaroihin. Lyhyesti sanottuna tarkoitus on valmistaa vain suolan, mausteiden ja kuivaamisen avulla kypsytettäviä lihatuotteita, pekonista ja pancettasta kestomakkaroihin.

Projektin aloitus venähti vuodella suunnitellusta mutta nyt olen onnistunut järjestämään hieman lisää vapaa-aikaa tällaiseen puuhasteluun ja homma etenee mukavasti. Alkupohdintojahan oli jo blogikirjauksessa kestomakkaroista.

Hankittuna on nyt myös vanha tarkoitukseen sopiva jääkaappi mutta kuten aina, suunnitelmat muuttuvat projektin edetessä. Siivosinkin siis maakellaristamme pienemmän, 5 -neliöisen sivuhuoneen kypsyttämöksi. Tila on oikein mainion tuntuinen tähän, katossa on poistoilmatuulettimelle reikä, sähköt ja valot ovat myös valmiina. Isommassa tilassa etenkin ilmankosteuden säätely on huomattavasti helpompaa kuin pienessä jääkaapissa.

Ensi töikseni siivosin tilan ja maalasin sammutetulla kalkilla seinät ja katon siistin valkoisiksi. Tai oikeastaan läimäreisen harmaaksi kun kalkki imeytyy vaihtelevaan seinäpintaan miten sattuu. Lisäksi kun ulkona on pakkasta reilusti ja sisällä lämmintä, tuppaa ulkoseinä hikoilemaan aika lailla. Ilmanvaihdon lisäämisen auttaa tähän, samaten ideaalia ilmankosteus & lämpö -yhtälöä joutunee hieman hakemaan. Mutta kaikkineen tila ajanee tarkoituksensa, kalkki kun ehkäisee tehokkaasti ei-toivottuja kasvustoja. Kellarin seinien kalkitseminen onkin vanha ja hyväksi todettu keino ja lisäksi edullinen tapa raikastaa kellarin ilmettä. 40 kilon säkki sammutettua kalkkia eli kalsiumhydroksidi maksaa vajaa 30 euroa eikä sen lisäksi tarvita kuin iso suti ja ämpäri.

Kalkkipuuro sotketaan paria päivää ennen työtä sekoittamalla vedestä ja kalkista paksuhko velli. Emäksiset roiskeet ovat erittäin vaarallisia silmille, eli kunnon suojauksesta tulee huolehtia ehdottomasti! Myös kalkkivellillä maalatessa ovat suojalasit välttämättömät.

Seinien kuivuttua sumuttelin tilan vielä Virkon-S :llä joka on tehokas ja turvallinen desinfiointiaine tällaisiin tiloihin. Agrimarket myy erikokoisissa pakkauksissa.

Makkarakellarin elektroniikka ja tarvikkeet:

Tuuletin pyörii tarpeen vaatiessa, ilmankosteuden vaihteluiden mukaan.

Tuuletin pyörii tarpeen vaatiessa, ilmankosteuden vaihteluiden mukaan.

Liika kosteus poistuu tilasta tuuletusaukkoon asennettavalla tuulettimella, jota ohjataan Kiinasta tilaamallani tähän tarkoitukseen tarkoitetulla laitteella, WH8040. Rakentelin hygrometrille kotelon sikarilaatikosta, jonka ei tarvitse olla kuubalainen vaan tällainen sopuhintainen nicaragualaisia robustoja sisältänytkin kelpaa:

WH8040 on periaatteessa mainio ja edullinen laite mutta taisin saada maanantaikappaleen sillä lukemat eivät oikein ole linjassa analogisen mittarin kanssa. Takuu kuitenkin toiminee, kiinan pojille lähtikin jo reklamaatiota.

WH8040 on periaatteessa mainio ja edullinen laite mutta taisin saada maanantaikappaleen sillä lukemat eivät oikein ole linjassa analogisen mittarin kanssa. Takuu kuitenkin toiminee, kiinan pojille lähtikin jo reklamaatiota.

Kosteudensäädintä voi käyttää joko ilman kuivaamiseen puhaltimen avulla tai liian kuivan tilan kostutukseen ilmankostuttimella. Kellarin tapauksessa kosteutta on useimmiten liikaa, joten laite kytketään edellämainittuun Bilteman kympin tuulettimeen.

Kosteus & lämpömittari on pakollinen varuste, sillä lihatuotteiden kypsyttelyssä nämä kaksi täytyy pitää tietyissä rajoissa onnistumisen mahdollistamiseksi. Lämpötilan säätö tarkoittaa maakellarin tapauksessa näin talvisaikaan lisälämmitystä, sillä tarvittava lämpötila on useimmiten 10-12 asteen välillä. Lämpöpatteria ohjaa automaattinen erillisellä anturilla varustettu termostaatti.

termari

Jääkaappikypsyttämöä lämpimässä käytettäessä termostaatti kytketään jääkaappiin viilennystä varten, tavallista jääkaappia kun ei saa säädettyä riittävän lämpimäksi omalla termostaatillaan.

Puitteet alkavat siis olla pikkuhiljaa valmiina.Viikon koekäytössä tosiaan ilmeni hygrometrin epätarkkuus ja toisaalta tuulettimen tehokkuus, tilan kosteus pyrki hiukan liiankin alas. Nyt alkaisi onneksi kuitenkin näyttää siltä että kellarin kosteus on asettumassa oikein mainioon 70% pintaan +12 celsiusasteen lämmössä melkein itsestään, eli käsin pari kertaa viikossa tilannetta tarkkailemalla ja tuuletusaukkoja säätelemällä pärjää pitkälle

Ensimmäiset possunläskit, naudanpaistit ja hevosensiivut ovatkin jo suolaantuneet ja päässeet muutamia päiviä sitten roikkumaan joten seuraava artikkeli lienee siis itse säilömisprosessin käynnistämisestä ja siinä tarvittavista aineksista.

Terve! Minä olen possunläski ja isona minusta tulee Pancettaa! Kellertävä väri tulee runsaalla kädellä annostellusta maustesekoituksesta.

Terve! Minä olen possunläski ja isona minusta tulee Pancetta!
Kellertävä värini tulee runsaalla kädellä annostellusta maustesekoituksesta.

 

(Very) short synopsis in english:

My plans to convert old fridge to a curing chamber changed when I decided to use smaller, about 5 square meter room from our old cellar. Larger space mean a lot easier controlling of humidity & temperature. Needed only good cleaning and chalking the walls, some extra ventilation and a couple of cheap electronic devices. Thermostat & hygrostat along with oil-filled radiator and we’re ready to go. Some pancetta, bresaola and also a small piece of horse sirloin are already curing.

 

Vastaa