Kestomakkarat osa 1, teoriapuolen funtsailua

Hesarin artikkeli porvoolaisesta vintillään ilmakuivattua kinkkua valmistavasta herrasta herätteli vuosia mielessäni itänyttä kestomakkaraprojektia. Lisää potkua ajatukseen toivat chilifoorumilla aiheesta tulleet kommentit sekä erään ystävällisen chiliharrastajan tarjous toimittaa kokeiltavaksi erilaisia kestomakkaroille tarkoitettuja keinokuitu -”suolia” makkarankuoriksi.

Vielä toviin en tule pääsemään käytännön toteutukseen asti mutta perusasioita olen tässä selvitellyt itselleni, tulinen itse tehty chorizo haaveissani. Ja mikä ettei myös prosciutto tai ilmakuivattu possunlapa.

Homma vaatii onnistuakseen kuivaustilan, jolla on kolme erittäin tärkeää vaatimusta:

  • lämpö. Karkeasti ottaen välillä 10-15 astetta. Liian lämpimässä pilaantuu ja liian kylmässä ei oikeanlaisten bakteerien aikaansaama kypsyminen lähde käyntiin.
  • ilmankosteus. Liian kuivassa makkaran tai kinkun pinta kuivuu kovaksi ja estää sisäosien tasaisen kuivumisen ja aiheuttaa pilaantumisen.
  • ilmanvaihto. Ilman pitää vaihtua, muuten menee metsään.

Paljon on siis vaaranpaikkoja ennenkuin salami, chorizo ja ilmakuivattu kinkku ovat turvallisesti kypsyneet syötäviksi herkuiksi. Kuivaustilaksi olen jo miettinyt vanhan jääkaapin. Joka tosin on vielä käytössä eli uusi pitää ostaa keittiöön jotta vaimokin pysyy tyytyväisenä. Jääkaappi viilenee omalla termostaatillaan liian kylmäksi joten tarvitaan erillinen kaapin sähköliitäntään kytkettävä termari. Käyttökelpoinen vaihtoehto löytyi esimerkiksi tuolta: Termostaatti

Ilmankosteuden ylläpitoon saattaa lukemani perusteella riittää kulhollinen suolavettä kaapin pohjalla. (suola estämään ylimääräistä bakteerikasvua vedessä, joka tulee olemaan kaapissa joitain kuukausia). Mikäli tämä ei riitä, jonkinlainen ultraäänellä toimiva muutaman kympin höyrystin on hommattava, näitähän saa joka kodinkoneliikkeestä nykyään. Ilmankosteusvaatimus ei ole koko kypsymisen ajan sama, alkuun tarvitaan isompi kosteus jotta prosessi käynnistyy ja myöhemmin kosteutta lasketaan.

Ilmanvaihto on helppo toteuttaa myös, pari-kolme reikää kaapinoveen ylä- ja alareunaan ja mahdollisesti pieni tuuletin toiseen päähän kierrättämään ilmaa. Vitosella selviää tästä, tuulettimeen sopivia muuntajia löytyy jo valmiina.

Varsinainen makkaramassa terästetään mausteiden lisäksi jonkunlaisella bakteerikasvustolla, ilmeisesti maitohappobakteerin sukulaiset ovat kestomakkaroissa useimmiten käytössä. Nämä hyödylliset bakteerit paitsi estävät haitallisten kasvun, myöskin antavat makkaralle herkullista makua. Monenlaista aiheeseen liittyvää materiaalia saa verkkokaupoista ympäri maailman, niistä lisää kun projekti etenee ja ehdin paremmin perehtyä. Täytyy myös alkaa miettimään millaista tuotetta loppujen lopuksi laittaa ensimmäiseen erään tulemaan, vaihtoehtoja kun on vaikka kuinka. Salamimausteita brittiläisessä verkkokaupassa.

Asiaa pohtiessa taidankin käydä ensi viikolla tilaamassa lihakaupasta naudan sydämen ja valmistaa erän kuivalihaa, niin saan tänne blogiinkin taas uuden artikkelin.

 Päivitys 03/2014: kypsyttelytila valmiina. Suunnitelma muuttui ja jääkaappi vaihtui maakellariksi.

 

 

26 comments to Kestomakkarat osa 1, teoriapuolen funtsailua

  • Keijo Rautiainen

    Hei. Kuivaliha on meillä lapissa joka vuotinen kevät harrastus. Täällä laitetaan poron lisäksi tosiaan noita naudan sydämiä joita myydään marketeissa 1,99 kilo hintaan. Naudan paistia kuivatellaan sanoin hirveä ja saksanhirven sydämiä.
    Sinulla on mielenkiintoinen blogi.
    Itseäni kutkuttaa miten saisi tehtyä ilmakuivattua kinkkua? Siinäpä pähkinä purtavaksi jonka kokeilen vielä jossain muodossa.

  • esa

    Tää on kyllä hyvä blogi,ehdottomasti.Minuakin on kiinnostanut jo pidemmän aikaa tuo ilmakuivatun kinkun teko,suorastaan himo päästä kokeilee sen valmistusta.Yllättävän vähän on netissä tietoo ko.asiasta,ainakaan Suomen kielellä.Mutta kyllä mie sitä joskus teen,annan vaikka taivasosuuteni sille joka neuvoo minua sen tekemisessä.

  • esa

    Ethän sie vaan Keijo asu Savossa päin,meinaan vaan että ruvettas yhessä pähkäilemään tuota ilmakinkkua.

  • esa

    anteeks vaan,lapissahan sie oot.

  • vastahanka

    Ilmakuivattu kinkku on suunnitelmissa minullakin, kirjoitan ehdottomasti kokemuksistani tännekin. Nämä pancettat, naudanpaistit ja muut ovat hyviä harjoituskappaleita, tuollainen kilon pala onnistuu paljon helpommin kuin kokonainen possunjalka. Nyt on suolaantumassa pieni possun ulkofileen pala josta pitäisi tulla hieman samantyylistä kuin kinkusta.

    • Keijo

      Olen samaa mieltä että aloittaa hieman pienemmillä paloilla niin ei sitten tunnu niin pahalta jos ei onnistu jostain syystä. Mukava saada sitten kommenttia miten possut edistyy kuivumisessa 🙂

  • Keijo

    Juu Rovaniemellä… Katsoin sitä tanskalaista maajussia jossa suolasi kinkun suolavedessä saavissa ja laittoi roikkumaan latoon harson sisälle ilmeisesti oli syystalvi menossa.
    Sitten oli se toinen tanskalainen Camilla Plumista, hän kanssa laittoi kokonaisen kinkun suolaan hieroen tarkasti varsinkin luun juuresta suolalla sanoi pilaantumisen alkavan luun vierestä helpommin. Sitten hän laittoi sen astiaan umpisuolaan en muista kuinka pitkäksi aikaa. Uskoisin että suomessakin voi kuivattaa sinkkuja ja liharullia samalla lailla kuin tanskassakin. Nyt pitäisi laittaa lihaa roikkumaan ulos, tulee kuivat ja tuuliset kelit.

  • Keijo

    Voidaan ruveta rauhassa pähkäileen hyviä juttuja vaikka kinkusta 🙂 Huonosti on tietoa näistä ”erikois kokkauksista” saatavilla.

  • esa

    Katoin kanssa tuon Tanskan maajussin kinkkujakson,katon kyllä kaikki muutkin.Muistelen nähneeni jonkun ohjelman jossa ilmakinkkua tehtiin Ranskan alpeilla,kinkku oli koko ajan ulkona kypsymässä.Oo tätä omaa juttuani pähkäillyt että kun olen kerrostalo asukas niin pitäisin suolattua kinkkua kesällä talon kylmiössä ja talveksi veisin sen mökille kasvihuonneeseen.Oiskohan tuolla tavalla mitään mahdollisuuksia onnistua.

  • Keijo

    Itse ajattelen että voisi keväällä suolata ja laittaa sitten ulos ilmakuivaukseen sekä laittamaan kinkun harson sisälle sitten kun tulee lämmin niin laittaisit sinne kylmäkellariin kesäksi. Voisi myös kokeilla ulos jättämistä kesäksi tai varastoon tai latoon kuin maajussi teki. Italiassa kinkut roikkuu kaupan katossa, missä vaiheessa ne sinne laitetaan kun on kuuma kesä italiassa? En tiedä. Kokeilua voisi aloittaa pienellä kinkulla itse suolaamalla. Tuo on mielenkiintoista miten Ranskassa tehdään.

  • Keijo

    Hei. Pistän tähän pikaseen linkin jonka löysin googlaamalla jossa valmistetaan ilmakuivattua kinkkua Suomessa!! 🙂

    http://www.hs.fi/ruoka/Ilmakuivattua+kinkkua+tehd%C3%A4%C3%A4n+Suomessakin/a1358319517730

  • esa

    Morjens!Tuon antamasi linkin jutun olen lukenut aikaisemmin.Mies on ammatiltaan kemisti ja varmaan tekee hommat kemistin puhtaudella,ei siinä mitään pahaa oo.Mutta minä en lähde ihan tuolle tielle.Tämän viikon Tanskan maajussillakin kinkku riippui puuliterissä,siinä on tekemisen meininki.Miula on enää yksi ratkaisematon juttu ennenkuin kinkku riippuu kypsymässä.Laitanko sen nyt kylmiöön ja sit ensi talveksi kasvihuonneeseen, vai ootanko alkutalvea ja kinkku kasvihuonneeseen ja sit keväällä siirrän sen kylmiöön.Kummin perin ois parempi?

  • Keijo

    Hei. Sinuna laittaisin kylmiöön jos et nyt voi laittaa ulos, täällä kun on hyvät ilmat kuivatukseen. Tai sitten laitat nyt sinne kylmiöön ja otat talveksi kasvihuoneeseen, kummassa lie parempi? Tärkeää on minusta ilmanvaihto että kuivuu liha. Laitoin juuri testi mielessä itselle possunkaslerin 1 kpl ja 1 kpl possun sisäfileen suolatumaan nyrkkituntumalla suolattuna ja parin päivän sisällä sitten ulos roikkumaan niin katsotaan tuleeko ilmakuivattua lihaa syömäkelpoiseksi. Poro ja ym. onnistuu kyllä.

    Toi Maajussi tanskalaisen tekee suolaliuoksen sille kinkulle ja sitten ripustaa sen latoon kuivumaan, ladossa on aika tasainen ilmankosteus. Mielestäni se on kaikkein parasta tehdä noin, ei ennenkään ollut tasaiset olosuhteet lihojen eikä kalojen kuivatukseen ja silti ovat kuivattaneet. Laitan tähän jostain nappaamani ohjeen kuivakinkun valmistukseen. Miltä tuntuisi noin tehtynä? Tosin antaisin kyllä kuivua pitempään ainakin täällä pohjoisessa..

    ILMAKUIVATTU KINKKU

    Kinkku suolataan isoon puulaatikkoon, jossa on merisuolaa niin paljon että kinkun voi peittää reilusti suolalla.
    Suolaus aloitetaan syksyllä ilmojen viilettyä +-0’C seutuville. Ilmankosteudella ei suurta väliä. Kinkun pintaan hierotaan suolaa käsin painamalla reilusti erityisesti lihapuolella olevaan luun tyveen, koska kinkku voi homehtua juuri luun tyvestä. Sitten liha peitetään reilulla kerroksella suolaa taputtamalla lihan päälle.
    Puuastiassa pitää olla reikiä joista lihasta lähtevä vesi voi poistua laatikosta sopivaan astiaan tai kaukaloon.
    Lihaa pidetään suolassa niin kauan kuin liha tuntuu kovalta pinnalta, eli noin 4-8 viikkoa. Huonosti suolautunut liha tuntuu pehmeältä ja on vielä “raakaa”, joten suolausta jatketaan kunnes saavutetaan oikea kypsyys.
    Peitä laatikko puukannella.
    Suolaantunut liha nostetaan talveksi ilmavaan varastoon kuivumaan. Liha suojataan tiheällä verkolla etteivät eläimet ja linnut pääse koskemaan kinkkuun. Kinkku on valmis huhtikuun ja toukokuun vaihteessa maistettavaksi.

  • esa

    Morjens taas.Tuo laittamasi ohje vaikuttaa hyvin ”maajussimaiselta”,eli semmoselta mitä etsin.Puulaatikossa suolaamisessa on sitä vanhanajan meininkiä!Kypsymisaika tuntuu todella aika lyhyeltä,n.5 kk.Tai,kun en oo ikinä tuota tehny niin ei oo oikein varaa epäilläkkään.Tuota minä taidan kokeilla.Toisen kinkun laitan kesäksi kylmiöön ja ilmojen kylmettyä siirrän sen mökille kasvihuonneeseen tai varastoon,molemmissa ilma kyllä vaihtuu.

    • vastahanka

      Tuollainen 4-8 viikon umpisuolaus tekee kinkusta kyllä erittäin suolaisen, jopa ihan tönkön. Lampaankoipi toki on huomattavasti pienempi mutta jo 5 päivää kokonaan suolan peitettynä tekee siitä todella suolaista. Säilyy kyllä hyvin ja olen käyttänyt vastaavaa menetelmää joulukinkun suolaukseen. Paria viikkoa ennen paistoa tönkkösuolattu kinkku vain likoamaan raikkaaseen veteen, vettä pari kertaa vaihtaen ja mainiot kinkut paistuvat leivinuunissa.

      Muutaman kerran kylmällä kuistilla kuivaamani lampaanpaisti (http://vastahanka.fi/kuivattu-lampaanliha/) on olllut erinomaista mutta _aivan_ eri tuote kuin varsinainen ilmakuivattu liha. Enemmän muistuttaa kuivalihaa tai jerkyä. Nämä termit menee suomenkielessä vähän ristiin, italian tai espanjan ilmakuivattu kinkku kun on tosiaan ihan erilaista rakenteeltaankin kuin vaikkapa suomalainen seinäkuivattu poro.

      Possun jalka on niin paljon paksumpilihainen että kuivaus on huomattavasti hankalampaa kuin lampaan- tai poronlihojen kanssa. Siinä käy hyvin helposti niin että pinta kuivuu liikaa eikä kosteus enää pääse pois sisäosista jotka sitten ottavat ja pilaantuvat. Näinhän voi käydä myös poronlihoille, kun pinta ”palaa” kuivauksen aikana räystään alla roikkuessaan. Suomessa on talvella niin kuiva ilma että liian nopea kuivuminen on aika todennäköistä. Pienemmät lihanpalat ja etenkin kalat kuivuvat nopeasti ja onnistuvat paljon helpommin. Laitoin juuri viikko sitten kevyesti kylmäsavustetun possun ulkofileen kuivumaan, saas nähdä mitä tulee.

  • Keijo

    Hei
    Eilen tuli tanskalainen maajussi telkkarista. Jaksossa hän kertoi että pohjois- norjassa possunkinkut viedään ulos kuivaamaan marraskuussa ja hätäisimmät aloittaa kinkkujen syönnin jo juhannuksena. Hän oli ollut renkinä siellä.
    Ymmärsin että t.jussi pitää kinkut sitten kesän roikkumassa tallissa ylisillä kun aikoi syödä 2 vuotta vanhaa kinkku samoista kinkuista joita oli roikkumassa. Tanskalainen jussi suolasi kinkut suolavedessä. En muista kuinka pitkään mutta sen muistaisin että olisi ollut viikkoja, sekin kerrottiin jokin aika sitten jossain jaksossa.

    Tein tässä itse suolalihaa naudasta sisäpaistista hieman yli 1 kilon kimpaleesta. Tuli erittäin hyvää ja hupaisaa tuotetta, aina veitsi käy kimpaleessa 🙂 Sitten suolasin possun kasleria ja possun sisäfileen jotka laitoin kuivamaan suolauksen jälkeen pihalle.

    Blogin pitäjällä on tosi komea kellari käytössä ympäri vuoden että melkein kateeksi käy 🙂 Toi lammas on varsin herkullisen näköinen kohde, alkaa vesi tippuun kieleltä 🙂 Lisää kokemuksia vaan..

  • esa

    Tänään meen tutustumaan ”maalaispalvaamoon”,olen kyllä itse palvannut lihaa parisen vuotta mutta ainahan voi saada uusia vinkkejä.Samalla pitää kysellä onko vanhanajan palvimestarilla mitään hajua lihan ilmakuivauksesta. Tällä viikolla tein kylmäsavulohta kolmisen kiloo,onpahan taas leivän päälle jotain.

  • Keijo

    Kerrohan kuulumiset Palvimestarin vinkeistä. Itse tässä maistoin kuivamaani possun sisäfilettä ja kasleri jotka savustin kylmäsavussa norjalaisen kokkikirjan pohjalta 10 tuntia ja tuli peijakkaan hyvää! Ei se kauan kestänyt kun naapurit sattuivat tuleen kylään samaan aikaan 🙂 Kasleri ei ollut vielä valmis vaatii hieman kuivumista vielä.
    Tarkoitus olisi vielä ostaa naudan ulkopaistia ja suolata ja kuivat ja kylmäsavustaa, katsotaan mitä siitä tulee.

    Norjalainen kokkikirja kertoi että hyvin suolattu liha saa olla kuivumassa kuivassa ja viileässä paikassa kesälläkin. Siinä viitatiin että voisi olla vain sellainen kuiva tila minne ei aurinko paista ja on pimeää. Voisi roikkua kuin tanskalaisessa maajussissa ladon katossa..

  • esa

    No niin,palvimiehen luona käyty ja palvilihaa maistettu.Palvaa vanhassa savusaunassa tilauksesta lähiseudun ihmisille.Jos asiakkaalla on oma kinkku niin 15 euroo ottaa palvauksesta,2 vuorokautta sano menevän aikaa.
    Kinkku jota sain maistiaiseksi oli n.6 kilonen.Itse kun palvaan niin oon laskenu että kilo/per 3 tuntia menee aikaa.Sen verran vedän kyllä kotiapäin että oma palvi on kyllä parempaa.Samalla tavalla palvaa kuin minäkin,eihän tuo homma tietty mitään avaruustiedettä vaadi.Loppu viikosta ois tarkotus kylmäsavustaa lihaa.Sen ilmakinkun laitan vasta syksyllä roikkumaan,vien mökille pimeään varastoon kangassäkissä.

  • esa

    Tuo Norskin ohje josta puhuit,voisko tuon ajatella niin että Suomenkin oloissa vois kinkun laittaa suolattuna ilmavaan pimeään paikkaan vaikka kesäksi?

  • Keijo

    Hei. Miksi ei voisi laittaa talveksi kuivumaan kun meidän ilmasto on suhteellisen kuiva talvella. Itsellä himottaisi laittaa tuohon rivitalon ulkovarastoon joskus marraskuussa roikkumaan kattotuolista 🙂
    Tanskalainen jussikin laittoi talveksi roikkumaan ja luulis että Tanskassa olisi kosteampi talvi kuin Suomessa joten säilyvyys olisi täällä Suomessa parempi. Ei auta kuin kokeilla, sillä siitä selviää. Mielummin hieman liian suolainen kuin vähäsuolainen joka mahdollisesti pilaantuu..

    • vastahanka

      Suomen ilmaston kuivuus nimenomaan onkin just se ongelma. Välimeren maissa joissa kuivataan isommissa määrin kokonaisia kinkkuja ja lapoja tämä tapahtuu kallioluolissa ja muissa vastaavissa tiloissa joissa kosteus pysyy useimmiten 70-80% tuntumassa. Samaten Norjassa ja Tanskassa meri kosteuttaa ilman sopivammaksi kuin Suomen rutikuiva talvi-ilma. Liian kuivassa käy nimittäin niin, että pinta kuivuu kovaksi eikä päästä enää kosteutta haihtumaan lihan sisäosista. Pienemmässä ja ohuemmassa lihanpalassa tämä ei niinkään ole ongelma mutta kokonaisen kinkun tapauksessa sisäosa mätänee mikäli pinta kuivaa koppuraksi. Lapissa poronlihoja kuivatessakin käy joskus niin että pinta ”palaa” ja lihan sisäosa pilaantuu. Eikä kinkun toistuva jäätyminen ja sulaminen talvella edistä kypsymistä, päinvastoin lisää pilaantumisriskiä huomattavasti.

      Kokeilla saa toki mutta minä varautuisin henkisesti pettymykseen lopputuloksen suhteen.

  • esa

    Kääk,tähänkö tää sit kaatui!! Kannattaako sitä kinkkua sit varastoon edes laittaa?Kai herra vastahanka tietää kuitenkin tämän asian paremmin kuin minä.Nyt ahistaa ja masentaa,voi prk……..

    • vastahanka

      Kai nämä riippuvat niin monesta tekijästä ettei voi ihan varmaa vastausta antaa. Mä ajattelen hommaa niin että minimoimalla riskit ja järjestämällä mahdollisimman hyvät olosuhteet voidaan onnistumisen todennäköisyys nostaa riittävälle tasolle. Viime kädessä on vähän tuurista kiinni näin harrastelijalla.

      Mitään käytännön kokemustahan mulla ei ole kokonaisten kinkkujen kuivauksesta.

  • esa

    Entäs jos nakkaan sen kinkun kylmiöön,siellä on alle 10 lämpöö ja kosteutta varmaan riittävästi.Onkohan tää idea mistään kotoisin:)))

  • Keijo

    Nykyään lapin talvet ovat olleet kovin kosteita. Tuo jäätyminen ja sulaminen on yksi tärkeä asia lihan kuivaamisessa, se antaa makua lihalle. Parhaat kuivalihat saadaan pienillä yöpakkasilla ja päivisin lämpimän puolelle menevästä säästä..

    Vastahangalla on mielenkiintoinen kokeilu menossa, jään seuraamaan.

Leave a Reply