Kuivattu lampaanliha

Herkullista kuivalihaa. Pinnassa ei ole hometta vaan kiteytynyttä suolaa joka takaa ettei gourmandin vatsa mene sekaisin turhista bakteerikasvustoista. Ja verenpainekin pysyy kohdallaan.

Kuivatut ja kylmäsavustetut lammasherkut

Tässäpä kaksi Suomessa liki tuntematonta mutta esimerkiksi Färsaarilla täysin arkipäiväistä lammasruokaa. Färsaarilla 50 % kaikesta lampaanlihasta syödään kuivattuna, eikä se ole pieni määrä sillä keskiverto saarelainen pistelee vuodessa kitaansa 35 kiloa lammasta eli saman verran kuin suomalainen sikaa. Saaret eivät pysty edes itse tuottamaan kaikkea tarvittavaa lihaa vaikka joka ainoa neliömetri laidunta on varattu lampaille.

Ensimmäisenä kuivattu lampaanviulu, johon hain vielä lisämakua kylmäsavustamalla.

Aivan mahdottoman herkullinen suolapala, etenkin saunaillan jälkeisillä pikkutunneilla suoraan suihin veisteltynä. Veitsen pitää olla terävä ja varovainen pitää olla, etenkin mikäli saunailta on ollut kostea.

Ensimmäinen kokeiluni lampaanjalan kuivauksessa. Kuten kuvasta näkyy, on koivesta jo vuoltu kimpaleet maistiaisia.

Homma käynnistyy hankkimalla lampaanjalka, joko lihamestarilta tai lampaanruhosta irroittamalla. En tiedä miten onnistuu pakastetusta lihasta mutta veikkaisin että tuore käyttäytyy paljon paremmin kuivatessa. Jalan pintaan hierotaan nitriittipitoista suolaa muutama ruokalusikallinen botulismin ehkäisemiseksi jonka jälkeen koko koipi upotetaan karkeaan merisuolaan. (tässä tarkoitettu nitriittisuola on sekoitusta jossa on esim. 3% natriumnitriittiä ja loput ruokasuolaa, nitriitti on sellaisenaan erittäin myrkyllistä…) Suolaus kestää viitisen vuorokautta ja kinttua käännetään päivittäin, samalla pidetään huoli että jalka on kokonaan suolan peitossa.

Suolauksen jälkeen huuhtaistaan ja pyyhitään kuivaksi. Kylmäsavustus on optionaalista mutta antaa erinomaisen lopputuloksen, eli 12 tuntia kylmäsavua esimerkiksi Bradley -pöntössä jonka jälkeen herkku nostetaan ilmavaan ja viileään paikkaan roikkumaan. Savustuksessa lämpötila ei saa mielellään nousta yli 20 asteen. Kuvassa oleva koipi on roikkunut kylmällä kuistilla 3 kuukautta ja kuten näkyy, on herkkusuu jo käynyt veistämässä makupaloja ahnaaseen kitaansa. Roikotustila saa mennä pakkasellekin välillä, siitä on itse asiassa kuivumisen kannalta vain hyötyä ja suola pitää lihan jäisenäkin helposti veisteltävänä. Liian lämpimässä liha luonnollisesti menee pilalle.

Miten valmista lihaa sitten käytetään, paitsi suolaisennälkäisen äijäjoukkion ruokkimiseen aamuyöllä? Tapas -tyylisessä herkuttelussa ohuet viipaleet ovat aivan omiaan ja voisi kuvitella että minigrip -pussiin valmiiksi vuoltu satsi ohuita viipaleita helpottaisi herkullisen iltapalan valmistusta erätulilla. Keitossa tämäkin liha pehmenee ja samalla suolaa evään, makua on myös taatusti riittävästi tiivistyneenä pieneen tilaan. Itse olen laittanut ohuita viipaleita myös pizzaan, toimii vähän samaan tyyliin kuin parmankinkku.

Toisena herkkuna Pinnekjött – kuivatut lampaan ribsit

Norjalainen kansallisherkku, jonka raaka-aineena käytettyjä savustettuja ja kuivattuja lampaan kylkiluita saa kuuleman mukaan Norjassa ihan päivittäistavarakaupoista. Suosittu etenkin joulupöydässä. Vastahanka ei tietenkään osta kylkiä valmiiksi kuivattuna vaan valmistaa herkun tuoreista luista. Lampaan, etenkään harrastelampurin pieneksi jääneen uuhikaritsan kylkiluissa ei ole paljoakaan syötävää joten tällaisessa kuivaamalla tiivistetyssä ruuassa saadaan edes sitä makua reilusti esiin.

Kuten em. kuivapaistikin, myös kyljet suolataan upposuolassa ja pintaan hierotaan myöskin nitriittisuolaa turvallisuussyistä. Näissä suolaukseen riittää 3 vuorokautta ja kylmäsavustus on vielä suositeltavampaa kuin paistin tapauksessa. Kuivaus samoin kuin paisteilla. Varsinaiseen ruuanlaittoon näiden osalta palaan myöhemmin.

Juuri suolauksesta tulleet paistit ja kylkipalat. Kylkipaloista valmistuu aikanaan Pinnekjott.

5 comments to Kuivattu lampaanliha

  • Minun juurista puolet on norjassa, joten tämä kuivattu lammas on lapsuuden herkku!
    Isä ei yleensä savusta, ainoastaan suolaa ja kuivaa.
    Joka teurastuksesta vien yhden koiven kuivattavaksi. Taidanpa keväällä viedä kaksi! Ja pyytää toiseen savustusta myös!
    Oinaspässini voisi kyllä laittaa jo heti teuraaksi. Vielä kerkiäis kevät tuulissa lihaa kuivatella!!
    Meinaa alkaan taas innostua 😀

  • Nimetön

    Mistä nitriittisuolaa saa ostaa???

    • vastahanka

      Suomessa en ole törmännyt muihin kuin näihin Bradleyn marinointimausteisiin joita olenkin käyttänyt kuivalihan suolaamisessa:

      Pelkkää nitriittiä ja suolaa sisältäviä olen tilannut ebayn kautta Englannista, hakusanalla ”prague powder” pitäisi löytyä. #1 on nitriittisuola-ruokasuolaseosta ja #2 sisältää myös nitraattia, jota tarvitaan salamin ja muiden makkaroiden valmistuksessa.

  • longi

    Moi.

    Kokeilin itse beef jerkyä naudasta, ja onnas ihan hyvin pieninä n 100g paloina. Reilu viikko oli kuivumassa ulkona saaristolaismallisen savustimen sisällä. Alussa viisi tuntia kylmäsavua antamassa aromia. sitte räppäniä raollaan, että ilma kiertää ja kuivattaa.

    Nykyään tota nitriitti pitoista suolaa saa netistä aika hyvin. Itse ostin viimeksi virolaisesta nettikaupasta tais maksaa 50c kilo sisältää etiketin mukaan 0.6% nitriittiä

    Tässä jerky kokeessa en käyttänyt muuta, kun merisuolaa.

  • Bender

    Longi, muistatko mistä kaupasta tilasit? Olisi tarvetta….

Vastaa