Lampaan paloittelu

Torstaina veimme lampaita teurastamoon Liha-Hietaselle Sastamalaan ja lauantaina haimme paistit kotiin. Leikkuun hoisi saman katon alla toimiva yritys, Lihapalvelu Renfors. Tämän kokemuksen perusteella uskallan suositella molempia muillekin harrastajalampureille, palvelu oli erittäin kiireisestä ajankohdasta huolimatta asiallista ja toimivaa.

Otin pienimmät uuhikaritsanruhot kokonaisena ihan kustannussyistä, näissä kun ei pahemmin syötävää ole niin yksikköhintaan perustuva leikkuu olisi ollut turhan kallista. Ja saapahan taas kehittää omia lihanleikkuutaitojaan samalla. Kehittämistä tosiaan onkin sillä vaikka kirjojen ohjeita lukiessa tunteekin jotain asiasta oppineensa, tapahtuu joskus teorian käytännöksimuuttamisvaiheessa jonkinlainen siirtymä rinnakkaistodellisuudesta toiseen ja hyvin aikein aloitetusta paloittelusta seuraakin siistien fileiden sijaan Teksasin Moottorisahamurhaajan loppukohtaus. Maltti on valttia, jokaista veitsenviiltoa kannattaa harkita tarkkaan ja koko ajan sormilla tunnustella luiden ja jänteiden sijaintia.  Omaan käyttöön täysin kelvollista palaa saa kun käyttää päätään ja miettii joka palan irrotusta tovin ennenkuin alkaa veitsen kanssa hosumaan.

Tästä se lähtee

Tarkoitus on myös ensi kesänä (tai miksei jo talvellakin, saas nähdä) valmistaa kokonainen karitsa avotulella joten yhden käärin vain tiukkaan muovikelmuun ja pakastan sellaisenaan. Katselin tuossa jo valmiiksi mielenkiintoista lattaraudasta tehtyä grillaustelinettä johon karitsa levitetään paistumaan. Romiksella raudanhakuun siis pitänee lähteä ja miettiä onnistuisiko rakentaminen ilman hitsaamista siipimuttereilla ja vastaavilla. Hitsauslaite kyllä löytyy varastosta mutta taitojen kanssa on niin ja näin…

Paloittelussa tarvitaan ainakin pari veistä ja luusaha. Sahaan kannattaa panostaa ainakin 50-80 euroa, leikkikaluilla hommasta ei tule mitään. Veitsissä selviää aika halvalla, Swibon oranssikahvaiset veitset ovat edullisia ja ammatilaistenkin suosiossa. Ne on helppo terottaa ja leikkuunkin aikana kannattaa aika ajoin sipaista teroituspuikkoon niin sujuu paremmin. Vinyylihanskojakin olen mielelläni pitänyt, jos ei muuten niin erittäin tiukasti ihoon imeytyvän lampaanrasvan tuoksun vuoksi. Ohutteräinen ”boning” -veitsi on aika ehdoton, ihan nimensä veroinen väline ja samoin käsillä on hyvä olla ihan perinteinen puukko nivelten irrotukseen.

Lavan irrotus

Lavat lähtevät aika helposti viiltämällä irti. Sormilla tunnustellaan lapaluun sijaintia ja viilletään irti ruhosta. Ammattimies poistaa luun nätisti, minä olen jättänyt kiinni ja paistanut lavan sellaisenaan paistopussissa, luineen päivineen. Tässä vaihessa kannattaa poistella ylimääräisiä rasvoja mm. kylkien pinnasta, on vähän helpompaa kun lammas on vielä suht kokonaisena.

Vatsalihat viilletään irti, näistä voi tehdä jauhelihaa.

Täältä löytyvät herkkupalat, eli karitsan pikkuruiset sisäfileet.

 

Pienimmistä karitsoista fileitä irrottaessa tulee helposti surkuhupaisa olo, etenkin sisäfileet ovat naurettavan pieniä. Vannesaha kun olisi niin näistä melkein kannattaisi tehdä luullisia kyljyksiä, saisi edes vähän enemmän maukasta imeskeltävää ruokapöytään.

 

 

 

Lantion sahaus, ensimmäinen vaihe paistien irrotuksessa.

Takapaisteissa täytyy hieman tunnustelemalla etsiä nivelen kohtaa ja väännellä sen verran että saa koiven irrotettua nätisti, samalla jänteitä katkoen. Takajalan nivel irtoaa kyllä ilman sahaa kun jaksaa varovasti irrotella. Tässä vaiheessa kannattaa eritoten pitää maltti mukana, takapaisti eli viulu kun on karitsan lihaisin kohta eikä sitä kannata silputa jauhelihakuntoon.

Paistin irrotusta.

Fileet ja kyljet.

Kylkirivejä voi pätkiä haluamansa mittaisiksi. Tässä hommassa vannesaha olisi mahdottoman hyvä peli mutta luusahallakin saa jotain aikaiseksi kun on varovainen. Lampaan kylkiluut ovat aika ohuet ja tuppaavaat halkeilemaan teräviksi säleiksi sahatessa, voimaa ei saa käyttää yhtään vaan sahan pitää antaa mennä omalla painollaan.

Kuvassa näkyvät ulkofileet ja kylkirivit voi paloitella monella eri tavalla. Fileet voi irrottaa kokonaan, kylkiluiden lyhennyksen jälkeen saa parikyljyksiä tai sitten voi tehdä luullisia pikkukyljyksiä.

 

Ulkofileen irrotusta.

 

 

Niska on myös lihaisa ja herkullinen mutta hieman sitkeämpi osa. Aika suosittu tapa leikata niska on siivuttaa se kiekoiksi sahalla. Lihanleikkaamo ottaa sen kyllä luuttomaksikin mutta luullisesta saa vieläkin parempaa makua pitkään haudutettuihin pataruokiin. Sitkeä osa kun on niin saa pienellä tulella pitkään keitellä ja hyvää tulee.

Ja ta-daa, lammas on paloina. Ei yhtä hienoina kuin lihanleikkaamosta mutta kelpaa minulle. Ehkä jonain päivänä opettelen vielä leikkaaman paistit, lavat ja niskat luuttomiksi mutta toistaiseksi mennään näin 🙂

Seuraavia aterioita suunnittelemaan…

 

Vastaa