Lonzino – kuivattu possunfile

lonzino

Ensimmäinen possunlihasta valmistunut leikkelekokeiluni, ilmakuivattu possunfilee. Voin suositella kaikille asiasta kiinnostuneille tätä ensimmäiseksi yritykseksi, pienehkö pala filettä kuivuu äärettömän paljon helpommin ja tasaisemmin kuin vaikkapa kokonainen kinkku.  Testikappaleena oli puolen kilon pätkä ulkofilettä ja suolana seuraanvanlainen seos:

– 14g suolaa
– 3g Cure #2
– 1g sokeria
– 4g mustapippuria
– 3g paprikaa
– 1g valkosipulijauhetta
Seos huolella lihan pintaan ja tiiviiseen muovipussiin tai vakuumiin kylmään viikoksi. Sitten huuhdellaan mausteet pois ja kuivataan file. Tämä riippui n. 7 viikkoa 10-12 asteen lämmössä, 70-80 prosentin kosteudessa ja menetti sinä aikana vajaat 40% painostaan. Maku on voimakas, sopivan suolainen ja herkullinen sellaisenaankin mutta erityisen hyvältä tämä maistui pizzan päällä ohuina siivuina. Myös risoton seassa toimii mainiosti! Mainitun ajan jälkeen kääräisin palan folioon ja siirsin jääkaappiin, jossa kuivuminen jatkuu ja maku tuntuu paranevan edelleen.

13 comments to Lonzino – kuivattu possunfile

  • esa

    Ja tuotahan minä kokeilen,het huomenna marssin lihakauppaan.Tuo suolan määrä tuntuu tosi vähäiseltä?Cure,mitä se on?

  • vastahanka

    Cure #2 on nitriittisuolan, nitraattisuolan ja ruokasuolan seos joka estää mm. botulismibakteerien kasvun. Pienehkö pala possunfilettä voisi olla sellainen liha jota ehkä uskaltaa kokeilla ilmankin. Etenkin kun suolan määrä tosiaan on pieni, tiukempi suolaus estäisi noiden pahojen bakteerien kasvun mutta lopputulos on sitten vähän erilainen. Nitriittisuola mahdollistaa pienemmät suolamäärät. Perinteisessä lapin poron kuivalihassa esimerkiksi on suolaa _huomattavasti_ enemmän.
    Jos tekee kutakuinkin noilla minun reseptin suolamäärillä, pitää olla huolellinen että suola tosiaan imeytyy lihaan ennen kuivaukseen laittoa. Itse käytän vakuumia joten minigripissä varmaan kannattaa laittaa reilummin suolaa ja antaa olla jokusen päivän pidempään. Tää sietää kyllä varmasti paljonkin reilummat suolamäärät menemättä ylisuolaiseksi.

  • esa

    Mistähän tuota Curea saa,apteekki eikä citymarket tunne tuotetta.

  • esa

    Selattuani nettiä olen tullut siihen tulokseen että tuota Curea saa vain ulkomaalaisista nettikaupoista,pitääköhän paikkansa?Joku oli tehnyt riistamakkaraa ja oli sitä mieltä että jos ei ole Curea niin pieni kylmäsavustus ajaa saman asian.

    • vastahanka

      Minäkään en ole löytänyt nitriittisuoloja muualta kuin nettikaupoista. Niitähän on kahta erilaista, #1 ja #2, joista ensimmäinen on tarkoitettu karkeasti sanoen alle kuukauden kypsytystä vaativiin tuotteisiin ja kakkonen sitten taas pidempään kypsyteltäviin. Kylmäsavustus estää (tai oikeastaan hidasta) vain pintahomeen muodostusta, ei vaikuta kyllä raakamakkaran sisäosan pilaantumiseen millään tavalla. Makkaraa en kyllä tekisi missään nimessä ilman nitriittiä, mutta tosiaan tällaista filettä tai muuta vastaavaa kokolihaa voisin kyllä uskaltaa kokeillakin pelkällä suolalla. Tosin sitten lisäisi tosiaan suolan määrää ehkä reippaastikin.

  • Keijo

    Tein vastaavanlaista possun sisäfileestä. Laitoin vuorokaudeksi reiluun suolaan kouratuntumalla. Sitten huuhtelin ja laitoin ulos kuivumaan kevät tuuleen (-5-+10) lämmön vaihdellessa 3 vrk jonka jälkeen laitoin kylmäsavustuspönttöön muhinaan 10 tunniksi. Se oli vain kokeilu joka päättyi naapurien tullessa kylään, nimittäin kai män sinä iltana, vain valokuva jäi muistoksi herkullisesta possusta. Kokeilin vielä kaslerista samalla tyylillä ja onnistuihan se ja onnistuu varmaan possun ulkofileestäkin, miksi ei 🙂
    Muuta vikaa ei ole kuin että on hupaisaa tavaraa 🙂

  • Oi, nyt iski himo päästä kokeilemaan, mutta kellari puuttuu… :/ Tai hetkonen, onhan meillä taloyhtiön kylmäkellari, mutta se taitaa olla alle 10 C. Meneekö liian kylmäksi ja onko kosteus tarkka?

  • esa

    Nyt kun nuo ilmat rupee vähitellen viilenemään niin meinaan laittaa possufileen roikkumaan kangassäkissä kasvihuonneeseen,jos löydän tuota curea jostain.Mutta haittaako pakkanen lihan ”kypsymistä”.Voisin itse kuvitella että pakkasesta ei oo harmia.

  • esa

    Et vastahanka kertois sen nettikaupan osoitetta mistä ostat curea,tilaisin sieltä.

  • esa

    Onkohan tää bloki jotenkin suljettu kun täällä ei tapahdu mitään?Mie vaan yksin täällä huastelen!!

    • vastahanka

      Ei toki ole suljettu! Nyt on vaan ollut pidempi kausi kun oikeassa maailmassa on ollut niin paljon puuhaa ettei ole ollut inspiraatiota tänne virtuaalimaailmaan päivitellä hommia. Uusia juttuja on kyllä paljon vireillä mutta saas nähdä koska taas kerkiää kirjoitella, syksyn teurashommat ja muut painaa taas päälle 🙂

  • esa

    Onkohan tällä palstalla kävijöistä ketään Savonlinnasta päin?Meinaan että ruvettas porukassa yrittämään noita lihaherkkuja.

Vastaa