Mallasviski

Uisge Beatha – Elämän vesi

Kirjoittelinpa ruokablogin välipalaksi pienen artikkelin viskin valmistuksesta, sikäli mielenkiintoisena pidän tuota taianomaista prosessia ohranjyvästä savuiseksi mallasviskiksi. En edes yritä kirjoittaa mitään syväluotaavaa kuvausta vaan jätän sen suosiolla asiantuntijoille. En myöskään käsittele blendedviskejä, bourboneita tai muitakaan vaan käyn ainoastaan läpi single malt -viskin valmistuksen pääkohdat. Mutta toivottavasti asiasta kiinnostunut ummikko saa jutusta jotain hyödyllistä irti.  Tarkoitus on mahdollisimman yksinkertaisesti ja ytimekkäästi esittää työn eri vaiheet ja hiukan valottaa mistä se joulupukin tuoma Laphroaig on alkujaan peräisin. Artikkelin kuvituksena on Ardbegin, Bruichladdichin ja Bowmoren tislaamoilta räpsittyjä kuvia, toivottavasti niistä irtoaa ainakin mielikuvitusrikkaimmille lukijoille vähän suolaisen savuisia aromeja. Asiavirheitä voi tekstissä olla joten saa korjata jos pistää silmään.

Viski ja punaviini ovat molemmat makuuni mutta minään asiantuntijana en voi kummankaan kohdalla itseäni pitää. En osaa erotella onko maussa tallia, nahkaa tai kengänpohjaa saatikka kuvailla aromeja niin että ulosannista joku muu saisi jotain irti. Tiedän kyllä mistä pidän ja viskeissä se on pääsääntöisesti savuista ja turpeista, mahdollisesti jopa turvesavuista. Viski kiinnostaa kuitenkin sen verran että olen haalinut aiheesta kirjoja ja lehtiä nurkkiin ihan riittävästi ja eräänlaisia harrastuksen huipentumia ovat olleet matkamme Islayn saarelle.

Tästä se siis lähtee:

Minkä tahansa väkevän alkoholin valmistuksessa on kaksi päävaihetta, vierteen valmistus ja tislaus. Konjakin tapauksessa vierteenä toimii rypälemehu jonka annetaan käydä ja lopputuote, eli käytännössä viini, tislataan ja kypsytetään tammitynnyreissä.  Viskin suhteen homma on hieman monimutkaisempi, sillä sen raaka-aine ohra pitää ensin saattaa käymiskelpoiseen muotoon. Tämä tapahtuu mallastamalla vilja ja sen jälkeen mäskäämällä.

Ranskalaisin viivoin:

  • Vilja, mallasviskin tapauksessa ohra mallastetaan. Tämä tarkoittaa ohranjyvien idättämistä, joka saadaan aikaan kastelemalla jyvät ja levittämällä ne mallastushuoneeseen. Itämisen aikana jyvien tärkkelys muuntuu mäskäyskelpoiseksi. Kun jyvien itämisprosessi on edennyt riittävästi,  pysäytetään kasvu kuivaamalla maltaat. Kuivaus tehdään etenkin Islayn viskeistä puhuttaessa usein turpeella lämpiävien uunien avulla, joista turvesavua johdetaan maltaiden läpi haluttu aika. Tästä voisi kirjoittaa varmasti kokonaisen kirjan, mutta lyhyesti sanottakoon että eri viskeillä on hyvin tarkat speksit savun määrästä maltaassa. Viskin savuinen maku ja tuoksu syntyy nimenomaan tässä vaiheessa.
Ohraa käännetään Bowmoren mallastamossa

Mallastettavaa ohraa käännetään Bowmoren mallastamossa

  • Kuivauksen jälkeen jyvät rouhitaan myllyssä. Koko viskinvalmistus on perinteisesti käsityötä ja jyvämyllyt olivat yksi mieleenpainuva yksityiskohta sillä monella tislaamolla on yhä käytössä satakin vuotta vanha mylly. Hienoja kapistuksia.
Ardbegin mallasmylly

Ardbegin mallasmylly

  • Rouhitut maltaat siirretään mäskäykseen, eli ne sekoitetaan sopivan lämpimään veteen ja sekoitellaan määrätty aika, kunnes viljan entsyymit ovat pilkkoneet sokerit käymiskelpoisiksi. Tämän vaiheen aikana sokerin liukenevat veteen ja syntyy vierre, joka siivilöidään erilleen mäskistä. Jäljelle jäänyt mäski käytetään useimmiten eläinten rehuksi.
bruich_maskays

Maltaat mäskäytymässä. Kattila sekoittaa mäskiä vaiheen ajan ja suihkuttelee lisää kuumaa vettä tarpeen mukaan.

  • Vierre on makeaa, maltaista nestettä josta periaatteessa voitaisiin valmistaa suoraan olutta tai sahtia. Viskivierteestä tosin ei varmasti tulisi kovin hyvää olutta mutta teknisesti kyse on täsmälleen samasta asiasta. Oluen valmistuksessa vierrettä keitettäisiin humalien kanssa katkeruuden aikaansaamiseksi ja tämän jälkeen se laitettaisiin käymään ja myöhemmin pulloon.
  • Käyminen on maagisin vaihe viskin valmistuksessa, entisinä aikoina varmasti kovastikin mystiikkaa sisältänyt prosessi jonka aikana hiiva muuttaa vierteen sokerit  alkoholiksi. Kuten tuossa mainitsin, on viskistä käytetty vierre todella voimakkaan makuista, jopa pistävän vahvaa.
kayminen

Vierre käy ja tuoksuu.

  • Kun käyminen on ohi, vierre siirretään tislattavaksi. Skottilaiset mallasviskit tislataan useimmiten, ellei peräti melkein aina kahteen kertaan. Irlannissa taasen suositaan kolmeen kertaan tislausta jolla saadaan hieman yleistäen mausta keveämpi. Tislauksessa käytetään pannutislausta, sillä esimerkiksi vodkan valmistuksessa käytetty kolonnilaitteisto (reflux still) tuottaa liian neutraalin makuista tislettä. Pannutislauksessa on käytössä useimmiten kaksi pannua, wash still ja spirit still, joista ensimmäisen tuottama n. 20% tuote tislataan loppuvahvuuteensa jälkimmäisessä.
Kuparisia tislauspannuja. Pannun muoto vaikuttaa kuulemma hyvinkin paljon viskin aromeihin

Kuparisia tislauspannuja. Pannun muoto vaikuttaa kuulemma hyvinkin paljon viskin aromeihin

  • Tislauksen käynnistyessä annetaan tietyn määrän tislettä valua takaisin pannuun. Samaten loppuvaiheessa tulevat tisleet. Näiden väliin jää ”middle cut”, eli se osa tislettä josta viski syntyy kypsyttämisen jälkeen. Tämä middle cutin hakeminen on pitkälti asiantuntijoiden suorittamaa käsityötä ainakin perinteisissä tislaamoissa. Alku- ja loppupään tisleessä on runsaasti ei-toivottuja yhdisteitä mutta myös viskistä riippuen haluttuja aromiaineita joten vaatii taitoa leikata viskistä juuri se oikean väli kypsytykseen.
Bowmoren tislaamon "spirit safe", eli laite jonka avulla tislaajamestari leikkaa tisleestä keskiosan kypsytystä varten.

Bowmoren tislaamon ”spirit safe”, eli laite jonka avulla tislaajamestari leikkaa tisleestä keskiosan kypsytystä varten.

  • Kypsytys on se taika joka muuttaa tuoreen tisleen viskiksi. Kolme vuotta on minimi mutta käytännössä lähes kaikki paremmat single maltit lepäävät tynnyrissä 12 vuotta, joka on ilmeisesti katsottu aika lailla optimaaliseksi ajaksi. Toki löytyy myös huomattavasti pidempiäkin aikoja kypsytettyjä tuotteita. Kypsytyksen aikana haihtuu tynnyrin läpi ilmaan ns. angels’ share. N. 1.5 – 3% alkoholista haihtuu taivaan tuuliin, eli enkeleille vuodessa.
  • Pullotus on viimeinen vaihe sikäli että pullossa viski ei enää kypsy. Useimmat viskit laimennetaan vedellä 40-45% vahvuuteen pullotuksen yhteydessä mutta tarjolla on oikeastaan jokaisen tislaamon tuotteista myös tynnyrivahvuisia, 60-65% pullotteita.

 

Kypsytystä, laki määrää vähimmäisjaksi 3 vuotta.

Kypsytystä Bowmoren tislaamon kellareissa. Laki määrää vähimmäisajaksi 3 vuotta.

Siinäpä se pääpiirteittäin. Nyt alkoi blogistia risomaan aika kovasti sillä kaapista ei löydy liraustakaan viskiä. Mutta sanotaan nyt virtuaalisesti kippis, eli:

Sláinte!

 

1 comment to Mallasviski

Vastaa