Pupusas con curtido

pupusas

Perinneruokaa El Salvadorista! Maissijauho eri muodoissaan on meillä harmillisen vähän käytetty elintarvike. Taannoin sain yritykseni kautta hankittua Venezuelassa valmistettua maissijauhoa, joka valmistajan mukaan käy niin tortilloihin, tamaleihin kuin näihin nyt testaamiimme Pupusoihin, eli täytettyihin maissileipäsiinkin.

Täytteissä tuntuisi useimmiten olevan kaksi perusjuttua, eli paputahna ja juusto. Näiden lisäksi laitoimme taikinan sisään naudanlihaa ja toiseen erään katkarapuja. Koskapa omat pupusanpyörittelytaitomme eivät ole (vielä) kaksiset, voi täältä käydä katsomassa hieman mallia miten lätyt syntyvät:

Pupusan pyörittelyä

Itse taikinaan ei tule kuin maissijauhoja, vettä ja ripaus suolaa. Marketin polentajauho ei tähän käy vaan tuotteen pitää olla esikypsytettyä. Alussa mainitsemaani jauhoa (P.A.N -merkkistä) saa tilattua chilikauppa.fi :stä, ilmeisesti myös jotkut kivijalkaliikkeet ainakin pääkaupunkiseudulla sitä myyvät.
Maissijauhoja on useampia erilaisia, on valkoista, keltaista ja sinisestäkin maissista valmistettua. Valmistusprosessikin vaihtelee, termi ”masa harina” kertoo että kyseessä on sammutetulla kalkilla käsitelty maissi. Sammutettu kalkki on erittäin emäksistä ja syövyttävää, enkä vielä ole niin pitkälle perehtynyt että osaisin ko. prosessia sen tarkemmin kuvailla. Joka tapauksessa menetelmää on käytetty jo tuhansia vuosia ja se muokkaa maissin huomattavasti paremmin sulavaksi ja ravintoaineensa ihmisen elimistölle luovuttavaksi. Em. PAN -jauho ei ole ymmärtääkseni näin käsiteltyä mutta erinomaiset pupusat siitä valmistui.

Taikinaan ei muodostu sitkoa lainkaan, eli maissitaikina on hyvinkin murenevaista. Parin koe-erän perusteella kannattaa tehdä varsin löysä taikina, tulee kuohkeampi lopputulos. Taikina vaivataan tasaiseksi ja sille näyttäisi olevan eduksi puolen tunnin levähdystauko jääkaapissa.

Sitten vain pyöritellään kakkuset em. youtube -videosta katsotuin ja parhaan taidon mukaan sovelletuin opein ja paistellaan kuumalla pannulla öljyssä. Viitisen minuuttia per puoli on ok.

Täytteet:

paputahnaa, helpoimmalla pääsee kun muussaa purkin kidneypapuja ja maustaa korianterilla, chilillä, valkosipulilla ym. mausteilla. Parempaa tulee kun liottaa itse kuivat pavut ja keittää kypsäksi.

juustoraastetta, kaikki pehmeät, rasvaiset ja  maukkaat juustot käyvät

lihaa, katkarapuja tms. Nämäkin maustetaan oman mielen mukaan, korianteri, juustokumina, chili toimivat aina. Kannataa myös etsiä käsiinsä annattoa / achiotea, sopii erittäin hyvin näihin: Annatto

Perinteinen lisuke Pupusoille on curtido, eli hieman cole slaw -tyylinen kaali-porkkanaraaste. Tähän oli mainio kikka, raastettu tai ohueksi leikattu kaali ja porkkana laitetaan kulhoon ja päälle kaadetaan kiehuvaa vettä niin että peittyvät. Viiden minuutin haudutus ja sen jälkeen vesi pois. Näin salaatti on huomattavasti mehukkaampaa ja maukkaampaa kuin ihan raakana tarjottuna, rakenne on kuitenkin rapea. Salaatin mausteeksi loraus öljyä, sitruunamehua ja mausteeksi pippuri, suola ja mahdollisesti valkosipuli, oregano ja timjamiripaus. (oregano ja timjami kannattaa korvata meksikolaisella oreganolla mikäli sellaista on saatavilla)

3 comments to Pupusas con curtido

Vastaa