Sianpääjuusto eli sianpääsyltty

Sianpääsyltty, aladoobi eli lihahyytelö. Otsikko tulee tämän herkun ruokahalua kiihottavasta englanninkielisestä nimestä, headcheese.

Perinteisistä perinteisin liharuoka, herkullinen leivänpäällinen tai sellaisenaan napsittava makupala. Tämä on ilmeisesti hieman menettänyt suosiotaan nuorempien polvien parissa, aivan suotta sillä hyvä syltty on herkullista eikä tunnu suussakaan yhtään niljakkaalta hyytelömäisestä ulkonäöstään huolimatta. Innostuin Fergus Hendersonin mainion opuksen The Whole Beast – Nose to Tail Eating innoittamana kokeilemaan syltyn valmistusta itse ja lihakauppahan tilasi minulle sianpään muitta mutkitta. Hintakaan ei päätä huimannut, possunkuupasta veloittivat vain euron kilolta.

Lihaprosentti ei tosin ole kovin korkea, luuta ja hammaskalustoa kun on mukana reilusti. Teurastamo oli poistanut päästä kielen, korvat ja aivot joten kulinaariset seikkailut niiden osalta jäivät toiseen kertaan. Pää oli sahattu neljään osaan mutta ensi kerralla pyydän saman tien vielä pienempiin paloihin  jottei tarvitse kikkailla kattilaan mahduttamisen kanssa niin kovasti.

Yhdessä osassa olevan pään paloittelu käyttökelpoiseksi lienee kotikonstein haasteellista, vannesaha olisi varmaan aika välttämätön väline. Tokihan sellainen jokaisesta keittiöstä löytyy, mutta helpompi on kuitenkin ostaa valmiiksi paloiteltuna…
Kokeilemani resepti ei ole aivan perinteisin kotimainen, vaan käytin em. kirjan hieman tyylitellympää ohjetta, hieman mukaillen:

  • puolikas sianpää
  • sipuli
  • pari porkkanaa
  • purjo
  • pari vartta selleriä
  • kokonainen valkosipuli
  • sitruunan mehu
  • loraus viinietikkaa
  • nippu sekalaisia yrttejä
  • laakerilehtiä ja mustapippureita
  • merisuolaa
  • vettä sen verran että ainekset juuri peittyvät

Kaikki ainekset laitetaan isoon, tällä kertaa 12 litran kattilaan kylmään veteen ja keitellään hiljakseen. Alussa kuoritaan vaahtoa pois pinnalta niin paljon kuin saadaan jotta saadan kirkas liemi ja nätimpi syltty. Keittely kestää n. 2.5 tuntia jonka jälkeen lihat irtoavat luista ihan itsestään. Liemi siivilöidään ja laitetaan takaisin kattilaan kiehumaan kunnes n. puolet on haihtunut. Tässä vaiheessa on hyvä tarkista suola.

Tällä välin lihat perataan ja pienitään sopiviksi sylttyä varten. Kärsä kuulemma kannattaa eritoten perata mukaan, antaa erikoisen hyvää makua. Kun liemi on valmistunut, kaadetaan se lihojen päälle ja viedään astia kylmään jäähtymään ja hyytymään. Ainakin yön yli kannattaa antaa levähtää.

Tästä ensimmäisestä erästä tuli kyllä maultaan erinomaista mutta aivan liian rasvaista. Suosittelen ehdottomasti jäähdyttämään liemen ensin sellaisenaan ja kuorimaan rasvan pois pinnalta. Puhtaan liemen voi sitten kiehauttaa uudestaan ja kaataa putsattujen lihojen päälle rasvattomana. tämä toki on makuasia, itse pidän kyllä paljon possunrasvasta lämpimänä tai esimerkiksi ylikypsässä kylkisiivussa mutta kylmässä syltyssä liiallinen rasvaisuus hieman etoo.

3 comments to Sianpääjuusto eli sianpääsyltty

  • Antti

    Tämä lähtee kokeiluun, kun kesäpossu syksyllä päätyy paloiksi.

    • vastahanka

      Kannattaa muuten ottaa ennen syltyn tekoa talteen poskilihat, niistä valmistuu vaikkapa guanciale eli poskilihapekoni ihan jääkaappioloissakin. Samaan tyyliin kuin pancetta. Tuohon sylttyyn voi käyttää myös sorkat ja muut vähän hankalammin hyödynnettävät osat.

  • Mielenkiitoisen kuuloinen ohje sianpääsyltylle. Sylttyä tulee tehtyä aina syksyisin, enimmäkseen perinteisellä ohjeella, mutta nyt kokeillan tätä. Pää on kiehumassa, katsotaan mitä tulee.

Vastaa