Sikaa suolaan

Melkein viikko vierähti ilman päivityksiä, johtuen aika pitkälti muun puuhastelun runsaudesta. Työpäivän jälkeiset vapaaillat ovat menneet erilaisten lihatuotteiden kanssa puuhastellessa, pakastimet alkavat olla ääriään myöten täynnä lammasta ja sikaa monenlaisina palasina. Talitinteillekin on pari muovikassillista lampaanrasvaa tallessa ja koirat syövät teurasroippeita niin että heikkoa tekee vierestä katsella. Nyt sain kuitenkin pienen artikkelin aikaiseksi tämän päivän puuhasteluihin liittyen.

Joulu lähestyy ja nyt alkaa olla viimeiset hetket laittaa perinteisin versio kinkusta suolaantumaan. Kauppojen fosfaatilla ja vedellä kyllästetyt kinkut eivät oikein houkuttele joten kokeilemme tänä vuonna ensimmäistä kertaa kinkun tönkkösuolausta, eli kinkku suolataan erittäin suolaisella vedellä ilman mitään ruiskuja, eli pinnan kautta imeyttämällä uppoliemessä. Fosfaatin ideahan muuten on saada liha pitämään sisällään normaalia enemmän nestettä jolloin kauppiaan ja lihaketjun kate nousee erittäin miellyttäväksi. Samalla saattaa tapahtua aattoöisessä leivinuunissa huima kutistumisilmiö ja fysikaalinen ihme jossa kinkku muuttuu 5 litraksi suolavettä ja pieneksi palaksi kuivakkaa lihaa.

Tönkkösuolauksessa tuntuisivat monet suosittelevan n. 18 -prosenttista lientä eli 10 litraan vettä 1.8 kiloa merisuolaa. Kinkkua voidaan pitää tässä liemessä mahdollisesti lientä välillä vaihtaen kuukaudesta kahteen, mutta tarvittaessa säilynee pidempäänkin jos ympäristö on sopivan viileä. Viikkoa ennen paistamista kinkku laitetaan päivittäin vaihdettavaan puhtaaseen kylmään veteen. Näin saadaan ylimääräinen suola pois ja lopputuloksen pitäisi olla juuri sopivan suolainen.

Kinkun pitää ehdottomasti olla tuore, pakastekinkut eivät tähän käy ja ne taitavat kaikki olla valmiiksi suolattuja muutenkin. Eipä marketeista suolaamattomia kinkkuja taida muutenkaan nykyään saada kuin erikseen tilaamalle joten me hoisimme ongelman tänä vuonna tilaamalla Jämin Rahtipalvista puolikkaan sian, sopiviksi paloiksi paloiteltuna. Puolikas ruho painoi vähän reilut 35 kiloa joten lihamäärä ei ole kolmen hengen perheellekään mahdottoman iso, pakkasesta on pitkin talvea mukava ottaa sopivia paloja aina tarpeen mukaan.

Samalla suolan kanssa puuhastellessa laitoin miedompaan suolaliemeen kunnon siivun kylkeä kotipekonin valmistusta varten. Tälle riittää 3 päivän suolaus, jonka jälkeen kylmäsavustan paloja kymmenisen tuntia ja pakastan sopivina paloina tulevia aamiaisia varten. Kotipekonia olen kokeillut pari kertaa aiemminkin ja lopputulos pesee kaupan pekonit koska tahansa 6-0. Samanlaisista suolaamattomista paloista tehdään tulevana talvena toki myös monet herkulliset läskisoosit, terveisiä vaan Pekka Puskalle.

 

Leave a Reply