Sikamaisen hyvä keittokirja

Possukirja

Sikateemalla jatketaan… Aiemminkin kehumastani Bookdepository -verkkokirjakaupasta osui käsiini tällä kertaa erittäin mainion oloinen teemakirja: Charcuterie and French Pork Cookery.

Kuten nimi kertoo, kirja keskittyy jaloon ystäväämme sikaan ja sen tarjoamiin gastronomisiin elämyksiin ranskalaisittain. Opus on julkaistu ensimmäisen kerran jo vuonna 1966, joten lukuisista uusintapainoksistakin voi jo päätellä jotain kirjan laadusta. Ja kun hinta kotiinkannettuna on alle 14 euroa, oli kyseessä melkeinpä pakko-ostos.

Vaikka valtaosa kirjasta käsitteleekin possun eri osien jalostamista ruokapöytään, on mukana myös lyhyitä esittelyjä yrteistä, mausteista ja ruuanlaitossa käytetyistä välineistä sekä oikein mainio osuus ranskalaisen keittiön peruskastikkeista. Reseptit vinkkeineen löytyy niin kylmiin kuin lämpimiinkin kastikkeisiin, ihan perus demi-glace liemen keittämisestä lähtien.

Possureseptit on jaettu mielenkiintoisiin osa-alueisiin ja isossa osassa on kirjan nimessäkin oleva charcuterie, joka suomentuu lähinnä leikkeleeksi. Tämä sisältää niin pateet, terriinit, makkarat kuin suolatut ja ilmakuivatut kinkutkin. Esimerkiksi patee- ja terriinireseptejä on kymmenittäin ja asiaa selitetään juurta jaksain mutta silti mielenkiintoisesti ja helppolukuisesti esitettynä. Makkararesepteissä on kosolti sekä kypsennettäviä että ilmakuivattavia herkkuja. Ruuat ovat pääsääntöisesti maalaishenkisiä, ei niinkään trendikkäitä michelin-gourmetpiiperryksiä vaan sitä perinteisempää ranskalaista keittiötä.

Kiinnostavimmat osuudet löytyvät kirjan loppupuolelta kun siirrytään kappaleisiin ”extremities”, ”the insides” ja ”the fat of the pig”. Näitä ruhon osia kun ei länsimaissa oikein enää käytä kuin teolliset makkaratehtaat. Ko. kappaleissa käydään läpi kutakuinkin kaikki mitä possusta lihasten jälkeen löytyy. Päät, kaikki mahdolliset sisäelimet, sorkat, korvat ja saparot. Eli kokonaisvaltaista nose-to-tail -kokkausta parhaimmillaan. Eläimen käyttö mahdollisimman tarkkaan onkin juuri sitä usein peräänkuulutettua tuotantoeläimen kunnioittamista.

Summa summarum: mikäli aihe vähänkään kiinnostaa, ostoksille mars.

Leave a Reply