Bresaola – suolattu naudanpaisti

bresaola

Naudan suolaliha italian tyyliin maustettuna, eli Bresaola alkaa olla valmista kuukauden kellarissa lepäilyn jälkeen. Kilon pala on keventynyt n. 40 prosentilla ja pinta on varsin napakka. Valkoista, kuivan puuterimaista hometta on myös kertynyt pintaan viinietikkakäsittelystä huolimatta. Tämän olisi voinut myös kylmäsavustaa ja samalla ehkäistä homeen muodostusta. Mutta eipä tuon sorttinen home vaarallista ole eikä anna makuhaittaakaan, lisäksi se on helppo viipaloidessa poistaa. Näppituntumakin kertoo kyllä mikäli liha on alkanut pilaantua, yksi hevospaistin pala meni homehtumisen vuoksi roskiin. Vaikea sanoa mikä siihen tuli mutta ilmeisesti paistin pintaan oli päässyt jossain välissä ketjua pahan sortin bakteereita ja homeita. Vielä pitää painottaa sitä että esimerkiksi kaikki kaupalliset salamimakkarat ovat valmistumisensa aikana aivan umpihomeessa, eikä se todellakaan tarkoita että tuote olisi pilalle. Asia ei siis ole mitenkään suoraviivainen, sillä homeita ja olosuhteita joissa ne kasvavat on paljon erilaisia. Homejuustokin on herkkua mutta jääkaapissa homehtunut emmental ei niinkään.

Ensimaistelu kertoo että suolaa tuli omaan makuuni aivan liian vähän. Kuitenkin sen verran että raakakypsytys onnistui, lihan rakenne ja tuoksu ovat erinomaisen miellyttäviä. Neilikan aromi tuntuu päällimmäisenä mutta ei yhtään liian voimakkaana.

Bresaolan mausteet, kilon palaan naudanpaistia kalvoista ja rasvoista huolella puhdistettuna:

suolaa 28g
cure #2 6g (käyttämäni versio sisältää suolan lisäksi 6% nitriittiä ja 6% nitraattia)
rouhittua mustapippuria 3tl
sokeria 1tl
neilikoita rouhittuna 0.5tl
valkosipulijauhetta 1tl

Seos hierotaan lihan pintaan ja annetaan suolaantua 6 päivää, jonka jälkeen pyyhitään lihan pinta puhtaaksi. Minä taisin suolata vain 5 päivää ja lisäksi huuhtaisin lihan, joka varmastikin vaikutti lopputuotteet vähäsuolaisuuteen. Ensi kerralla suolaan pidempään ja laitan ehkä vielä hieman enemmänkin suolaa reseptiin. Ohjeen mukaan paistinpala laitetaan isoon keinosuoleen tai naudan pohjukaissuoleen tiiviisti, jolloin homekin tulee vain pintaan ja lähtee kätevästi pois kuoren mukana. Riiputetaan 4 viikkoa, +12 astetta, n. 70% kosteudessa. Ja kuten aina, seurataan tarkkaan parin päivän välein tilannetta. Kuivumista kannattaa seurata ja mikäli paino ei vähene n.10% viikossa on jossain vikaa. Liian hidas kuivuminen saattaa käynnistää pilaantumisen ja liian nopea taas kuivata pinnan niin tiiviiksi että liha pilaantuu sisältä. Tavoiteprosentti on 35-40 välillä.

bresaola_raw

Suolattu paisti odottelee kypsytyskellariin pääsyä.

Perinteinen tapa tarjota bresaola:

Lautaselle ohuet lihasiivut, päälle reilusti vastarouhittua mustapippuria, liraus sitruunamehua ja hieman oliiviöljyä. Sormisuolaa kruunuksi ja punkun kanssa ääntä kohti. Tämänkertaisen bresaolan vähäsuolaisuus ei haittaa yhtään kun ripottelee hyvää sormisuolaa annoksen päälle. Toki ihan tavallinen hieno merisuola käy hyvin mutta ns. ”gourmet” -suoloissa on mukavampi rakenne ja parempi maku tällaisessa käytössä. Tätä söisi vaikka kuinka paljon…

bresaola_annos

3 comments to Bresaola – suolattu naudanpaisti

  • Miten olet järjestänyt sopivan 12 asteisen ja 70 prosenttisen kosteuden omaavan tilan ?

    • vastahanka

      Minulla on maakellarissa n. 4 neliön sivuhuone jonka kalkitsin kauttaaltaan ja virittelin sinne kosteusmittarin ja lämpöpatterin. Tällä hetkellä ongelmana on lähinnä liian korkea kosteus, joten erillisen ilmankuivaimen sinne voisi vielä asentaa.

      • Nimetön

        Kiitos tiedosta. Itselläni olisi talon alla kellaritilat. Täytyy kunnostamista harkita. Riistalihasta saisi noita hienoja valmisteita tehtyä.

Vastaa