Kotimakkara

Makkarat savustimen hellässä huomassa.

Makkarat savustimen hellässä huomassa.

Parin vuoden tauon jälkeen saimme vihdoin aikaiseksi oikein kunnon makkaratalkoot. Makkaran valmistus alusta alkaen on paitsi hauskaa, myös opettavaista ja lopputulos on onnistuessaan kutakuinkin parasta mitä suuhunsa voi laittaa. Muutamia kompastuskiviä hommassa on mutta malttia ja päätään käyttämällä ne ovat vältettävissä. Eikä hieman kuivaksi päässyt, halkeillut tai pikkuisen vinoon maustettukaan kotimakkara syömättä jää, aika pahasti saa sössiä ennenkuin lopputuote on syömäkelvotonta. Eli rohkeasti kokeilemaan vaan.

Hommaan tarvitaan raaka-aineiden lisäksi lihamylly ja massan pursotin. Pursotin voi olla joko erillinen laite tai myllyyn liitettävä suppilo, perinneihmiset käyttävät lehmän sarvea jonka läpi massa suoleen survotaan. Meillä on vain 10 euron valurautainen mylly joka tuntuu olevan niitä harvoja halpislaitteita jotka oikeasti toimivat, tosin yli 10 kilon annosta en alkaisi sillä vääntämään. Tällä kertaa oli yhteensä vajaa 7 kiloa kertaalleen jauhettuja lihoja pakkasesta eikä myllyn kapasiteetti noussut ongelmaksi vaan homma sujui mallikkaasti. Kalvot kannattaa lihoista poistaa huolella mikäli ei ole tehokkaampaa laitetta käytössä, ne tuppaavat tukkimaan koneen.

Tällä kertaa valmistimme kolmea eri makkaraa. Lammas-valkosipulimakkara ja possumakkara saivat reseptinsä melkein suoraan mainiosta kirjasta ”Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking And Curing”. Jälkimmäisen reseptissä tosin on selkeä ylilyönti fenkolin annostelussa, neljäsosa mainitusta määrästä tuotti jo erittäin voimakkaasti fenkolisen makkaran. Kolmas massa tehtiin fiiliksellä, sekaan heiteltiin reilu kourallinen tuoreita habaneroja ja runsaasti bbq -mausteseosta.

Makkaraan tarvitaan rasvaa...

Makkaraan tarvitaan rasvaa…

Hyvään makkaraan tarvitaan lihaa, riittävästi rasvaa ja mausteet. Nestettä on hyvä myös lisätä jonkin verran reseptistä riippuen, esimerkiksi punaviini toimii erinomaisesti. Rasvaa saa olla sen verran että vähän alkaa jo hirvittää. Possun rasva on ehdottomasti parasta ja sitä lisätään etenkin kuivemmista lihoista valmistettavaan makkaraan reilusti. Esimerkiksi hirvimakkaraan saa laittaa ainakin kymmenisen prosenttia läskiä sekaan. Lihan pitää olla kylmää, jopa kohmeista ja mikäli valmistaa makkarat pakastetusta jauhelihasta on suotavaa sulattaa lihaa vain sen verran että paloittelu juuri onnistuu. Kylmänä pitäminen on luonnollisesti hygieniasyistä fiksua, mutta myös itse valmistusprosessi helpottuu. Lihat on hyvä jauhaa kahteen kertaan ja mausteet sekoitetaan mukaan heti alkuvaiheessa. Kokonaiset chilit, valkosipulinkynnet ja muut tuoremausteet voi myös laittaa massan mukana lihamyllyyn sellaisenaan, sekoittuvat samalla mainiosti mukaan. Jauhamisen jälkeen massaa sekoitetaan huolellisesti yleiskoneella, taikinakoukuilla tai vastaavalla sen verran että seos muuttuu tahmeaksi, suhteellisen tasaiseksi eikä enää muistuta ulkomuodoltaan jauhelihaa. Liikaa ei pidä koneella vispata, rasva saattaa erottua massasta, eli ei jätetä yleiskoneeseen itsekseen pyörimään. Minuutti-pari riittää kyllä.

Possunsuoli pujotettuna pursottimen suuttimen päälle, valmiina makkaranvalmistukseen!

Possunsuoli pujotettuna pursottimen suuttimen päälle, valmiina makkaranvalmistukseen!

Makkaroiden täyttö pursottimella:
Possunsuolesta tulee makkaroita, lampaansuolesta nakkeja. Possunsuoli on lisäksi vahvempaa joten se on ensikertalaiselle helpompi vaihtoehtoa, samaten paksumpi makkara ei kuivu kypsentäessä yhtä herkästi. Vaan eipä lampaansuolikaan niin kauhean hankala raaka-aine ole, jos nakkeja mielii niin tekemään vain.
Suolista liotetaan ylimääräistä suolaa pois, muutama tunti raikkaassa vedessä riittää. Massa kaadetaan säiliön ja kampea kierrätään (tai myllyä pyöritetään mikäli täyttö tehdään sen avulla) sen verran että massaa alkaa tulla ulos. Samalla suppilosta poistuu ylimääräinen ilma joka aiheuttaisi hankaluuksia täytössä. Suolen pää solmitaan ja tasaisen varovasti ohjaillaan makkaroiden muodostumista. Sopivin välein pyöritellään makkarat erilleen toisistaan. Suoli täytyy pitää kosteana koko ajan, kuivuessaan se tarttuu tiukasti kiinni suppiloon eikä työ sen jälkeen enää onnistu.

Raa'at makkarat odottelevat kypsennystä. Pintaan tökitään pieniä reikiä esim. neulalla.

Raa’at makkarat odottelevat kypsennystä. Pintaan tökitään pieniä reikiä esim. neulalla.

Kypsennyksessä tulee olla maltillinen. Uuni tai savustin n. 90-asteiseksi, kuumemmassa rasvat ja nesteet tulevat makkarasta erittäin helposti ulos. Yksi kikka on laittaa uunin pohjalle vielä vuokaan vettä, tämän pitäisi parantaa lopputulosta mutta ilmankin tulee kyllä aivan hyvää. Makkaran sisään tökätty paistomittari on oiva apu, kannattaa käyttää. 70-75 astetta tuntuisi olevan aika sopiva tavoitelämpötila. Muista tökkiä vaikkapa nuppineulalla tai muulla ohuella välineellä reikiä makkaroihin, muuten seuraa pieniä tai isompiakin rasvaräjähdyksiä!

Savustaminen antaa omasta mielestäni ehdottomasti maukkaimman lopputuloksen ja uskollinen Bradley pääsikin töihin. Briketteinä oli tällä kertaa vaahtera, jonka mieto aromi ei ainakaan peitä muita makuja alleen mutta hikkori tai vastaava voimakkaampikin savu sopii erinomaisesti rasvaiseen makkaraan.

Reseptit:
Lammasmakkara tuoreella valkosipulilla
pari kiloa lammasta
250 grammaa possunrasvaa
kokonainen tuore valkosipuli
40g suolaa
5g sokeria
20g paprikajauhetta
60ml punaviiniä
60ml jääkylmää vettä

Italian tyyliin maustettu miedosti tulinen possumakkara
pari kiloa possua
250 grammaa possunrasvaa
40g suolaa
teelusikallinen paahdettuja fenkolinsiemeniä
8g paahdettuja korianterinsiemeniä
24g voimakasta paprikajauhetta
rkl kuivattua oreganoa
6g mustapippuria
60ml viinietikkaa
1.5dl jääkylmää vettä
nippu persiljaa

Ota-mitä-löytyy-ja-mausta-fiiliksellä -makkara
Suolan määrä on ainoa joka punnittiin, muuta ainekset näppituntumalla:
puoli kiloa nautaa
kilo lammasta
vajaa kilo possua
40g suolaa
muutama sata grammaa läskiä
kourallinen tuoreita habaneroja
muutama ruokalusikallinen laatikosta käteen tarttunutta bbq -mausteseosta

habanerot, valkosipulit ja persiljat voi heittää sellaisenaan lihamyllyyn, jauhautuvat siellä hyvin hienoksi ja sekoittuvat tasaisesti. Nesteet sekoitetaan aivan viimeiseksi mukaan.

Makkaran perusmauste - habanero!

Makkaran perusmauste – habanero!

1 comment to Kotimakkara

  • Kiitos makkaratalkoista, kivaa oli. Tarjoilin possumakkaraa Porilaisille tutuille, he totesivat ”ettei ihan paskaa ollu.”
    Grillasin ne ritilällä takassa ja fenkoli ei tullut ihan niin voimakkaasti pintaan, kuin valmistettaessa. Liekö ollut vaikutusta saunalla vai saunaolusilla.

    Juha

Leave a Reply